Жири

Кислотне число є сортовим показником олії. Для соняшникової рафінованої кислотне число повинно бути не більше 0,4 мг КОН.

Підрахованої і нерафінованої вищого сорту –1,5 мг КОН; для першого сорту 2,35 мг КОН, другого сорту 6,0 мг КОН. Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії. Наприклад в олії соняшниковій рафінованій допускається вміст вологиі летких речовин не більше 0,1 %, а у нерафінованих вищого і першого сортів не більше 0,2 %, у нерафінованій другого сорту – не більше 0,3 %.

Мило в харчовій олії не допускається. Вміст речовин, що не омилюється, характеризується наявністю в олії токоферолів, стерипів, вуглеводів, каратіноїдів.

Вміст пестицидів в олії не повинен перевищувати кількостей, передбачених санітарно-гігієнічними нормами (Сап ПиН 42-123-4540-87) затвердженими Міністерством охорони здоров’я.

Таблиця 1. Допустимі рівні вмісту

пестицидів в оліях, мг/кг

Масова частка фосфоровмістних речовин характеризує те наявність в олії фосфоліпідів.

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір смак, запах,прозорість, консинстенцію, вміст вологи летких речовин кислотне число, кількість аптаоксидантів,ступінь окислювального

Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки для збірного жиру.

Колір від білого до блідо-голубого, для волового жиру жовтуватий, для баранячого допускається зеленуватий відтінок. Консинстенція волового і баранячого тверда, свинячого –мазка , зерниста .

Масова частка вологи і летких речовин небільше у жирі воловому і баранячому від 0,2-0,3 у свинячому 0,35.

Кислотне число не більше 1,1-2,2; 3,5.

Масова частка антиоксидантів в усіх видах сортах таринних топлених жирів не більше 0,02%.

Ступінь окислювального зіпсування жирів залежно від перекислого числа визначають по таблиці .

Таблиця 2. Ступінь окислювального зіпсуття.

До дефектів тваринних топлиних жирів, за якими вони бракуються, відносять:

· салистий,

· прогірклий присмак і запах,

· знебарвлення,

· невластиве забарвлення,

· сторонні смак і запах,

· кислотне число,

· перекисне число,

· анкооксидантів вище допустимих кількостей.

Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Смак і запах оцінюють за чистотою і наявністю специфічного присмаку і аромату.Консистенція повинна бути легкоплавкою, пластичною, однорідною, поверхня зрізу блискучою, сухою.Колір маргарину світло-жовтий.

Фізико-хімічні показники якості маргарину знаходяться в межах: вміст жиру не менше 72-82%; вологих летких речовин не більше 16,5-27 %, солі кухонної, 0,3-1,2.

В імпортні маргарини для крему типу “Рама”, “Ліда” сіль не додають. Кислотність у всіх видах маргарину повинна бути не більше 2,2° Кеттеторфера:

температура плавлення в межах від 27 до 32°С.

Для маргаринів, які перетинають митний контроль нормується вміст консервантів-від 0,07 до 1,12 %.

Характеристика асортименту жирів, які перетинають митний кордон.

На відчизняний ринок надходять маргарини:

BONA, RAMA, FINEA-MIX, SANA, LIGA.

Ці маргарини відносять до мяких низькокалорійних.

Маргарини, які надходять з Угорщини: RAMA LIGA .B їх склад входять рафінована соняшникова олія, гідрогенізовані жири марки I з температурою плавлення 1-34°С, суха молочна сиворотка емульгатор Е471, Е322, барвник Е202, харчова кислота Е330, ароматизатор Е160а, вітамін А, Д, Е.

Із Словакії надходять маргарини: Livia, Veto до складу яких теж входять високоякісні рослинні олії, гідрогенізовані жири, сухі молочні продукти, консерванти, ароматизатори, вітаміни А, Д, Е.

Рослинна олія імпортується в широкому асортименті. Соняшникова олія поступає в продажу рафінована, гідратована недезодорована, рафінована дезодорована таких назв Venvs.

На ринок України надходять маслинова олія, що має назву ”Virgin”, іі виробляють холодним пресуванням, вона має добрий запах. Олію “Virgin” найкращої якості виготовляють на пресах первинного тиснення. На етикетці такої олії написано “First cold pressing”.

Олія “Bumpa Virgin” виготовляється із стиглих маслин найвищої якості. Олія “Oliv oil” є здебільшого очищена, або суміш очищеної олії і типу “Virgi”. Ці олії містять багато 67,6-83% мононенасичених жирних кислот, які окислюються значно повільніше, ніж поліненасичені. Тому ці олії називають умовно невисихаючими. Україна імпортує рослинні олії типу твердих: кокосову, пальмоядрову, пальмову, і какао боби.

Кокосову олію виготовляють з м’якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71 % низькомолекулярних летких ( капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температуру топлення (20-28°С), хороший смак і запах (жир, що довго зберігається, набуває різького запаху і неприємного смаку), білий колір з жовтуватим відтінком.

Пальмоядрову олію виготовляють з ядра плодів африканської і американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56-68 % низькомолекулярних жирних кислот, має температуру топлення 25-30° С, приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло). Але під час зберігання ця олія швидко гідролізується, окислюється і набуває різного смаку.