Харчові добавки та гормони в продуктах

Зміст

1. Добавки в продуктах

1.1. Харчові добавки

Харчові добавки– природні і синтезовані хімічні сполуки, призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Забороняється застосовувати харчові добавки для приховання псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.

Безпека харчових добавок для здоров'я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюються виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатнього для досягнення технологічного ефекту. Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь їх чистоти і т.п. визначаються ГОСТ і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за правильністю застосування і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду.

В харчовій технології виділяють такі групи харчових добавок (табл. 1):

- необхідні в технологічному процесі виготовлення продуктів:

прискорювачі процесу;

незамінні добавки (розпушувачі, відбілювачі);

фіксатори міоглобіну.

- попереджують мікробіологічне і окислювальне псування продуктів:

антимікробні засоби;

хімічні;

біологічні;

антиоксиданти.

- формують товарні властивості:

барвники;

поліпшувачі консистенції;

ароматизатори;

смакові добавки.

- поліпшувачі якості продуктів.

Основна вимога, що пред'являється до харчових добавок – їх безпечність при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості. Харчові продукти, спеціально призначені для харчування грудних дітей, повинні, як правило, виготовлятися без застосування харчових добавок.

Перед впровадженням у виробництво проводиться обов'язкова гігієнічна експертиза харчових добавок, при якій оцінюється потенційна можливість надання несприятливого впливу харчових добавок на організм: здатність викликати алергії, злоякісні пухлини, чинити шкідливу дію на потомство, токсичну дію на органи і тканини. У останнє десятиріччя кількість харчових добавок, що застосовуються в харчовій промисловості, різко зросло. Наявність харчових добавок в продуктах, як правило повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і т.п. в розділі рецептури. Харчова добавка може визначаться як індивідуальна речовина, наприклад – нітрит натрію, лецетин; або груповою назвою – консервант, емульгатор і т.д. В країнах Європейського Співтовариства все більш широке поширення приймає позначення харчових добавок у вигляді індексів Е (від усіченого слова Europe) з трьох- або чотиризначним номером, що замінює собою назви харчових добавок.

Споживачеві складно орієнтуватися в тій великій кількості харчових добавок, які присутні практично в будь-якому харчовому продукті. Харчові добавки присутні в навіть так званих "екологічно чистих продуктах". У цей час в різних країнах світу у виробництві харчових продуктів використовується близько 500 харчових добавок. З них в Російській Федерації дозволене використання в харчовій промисловості і присутність в імпортних продуктах 250 харчових добавок. Три харчові добавки заборонені до застосування в РФ: Е 121, Е 123, Е 240. Крім того, в цей час існує група харчових добавок, що широко використовуються в харчовій промисловості США і країн ЄС, але що не пройшли сертифікації в РФ. Тому, використання продуктів харчування з цими харчовими добавками в рецептурі не рекомендується вітчизняними гігієністами до їх реєстрації в Міністерстві охорони Здоров'я.

У Західноєвропейських країнах на етикетках харчових продуктів разом з їх компонентами часто вказані Е-числа, кожне з яких відповідає певній харчовій добавці.

У товарознавчій практиці виділяють декілька груп харчових добавок (табл. 2).

До регуляторів смаку і аромату відносять такі типи:

1. підсолоджувачі (фруктоза, сахарин);

2. ароматизатори (ванілін, трояндова олія, бензальдегід);

3. смакові добавки (глютамінова кислота і її солі, кофеїн, хінін);

Регулятори консистенції поділяються на:

1. згущувачі (крохмаль, гліцериди жирних кислот);

2. гелеутворювачі (желатин, агар);

3. емульгатори (ефіри сахарози і жирних кислот, окислена соєва олія);

4. розріджувачі (гліцерин);

Поліпшувачі зовнішнього вигляду – це:

1. барвники (кармін, антоціани, хлорофіл);

2. відбілювачі;

До регуляторів терміну зберігання відносяться:

1. консерванти (оцтова кислота, уротропін, бензойна кислота);

2. антиоксиданти (вітамін С, хлорид олова ІІ, тіосульфат натрію);

Також існують добавки з іншими цінними властивостями:

1. харчові волокна (пектин, карбоксицелюлоза);

2. глазуруючі агенти (віск, вазелін, ланолін);

3. добавки, які перешкоджають злежуванню (оксид магнію, жовта та червона кров’яна сіль).