Рослинні жири

Зміст

І. Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

I. 1. Хімічний склад рослинних олій.

I. 2. Хімічний склад твердих топлених жирів.

I. 3. Хімічний склад маргарину.

I. 4. Порівняльна характеристика.

II. Характеристика асортименту жирів, які перетинають митний кордон.

III. Характеристика якості жирів, які перетинають митний кордон.

III.1. Висновки.

Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують інші функції – беруть участь в пластичних процесах організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалості життя.

Водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-камяного та інших захворювань.

Окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого раціонального харчування у певному співвідношенні, бо вони в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їх дії і засвоюваність. Середня потреба дорослої людини в жирах 90 г на добу із них:

· рослинної олії 25-30 г;

· вершкового масла 20-25 г;

· маргарину, кулінарних жирів 40-50 г.

Жир – це ефір-гліцерид, що скларається з гліцерину 10-16 % і жирних кислот 84-90%. В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться:

· гліцериди і супутні речовини 0,5-3,5 %;

· фосфоліпіди;

· стеріни;

· воски;

· глікозиди;

· білкові;

· барвні речовини;

· вітаміни.

Гліцерин не впливає на відємні властивості гліцеридів. Різноманітність фізико-хімічних властивостей жирів обумовлені жирними кислотами, які входять в склад гліцеридів, їх якісним складом, розміщенням в молекулі гліцеридів.

Властивості жирних кислот впливають на властивості жирів в цілому, а також на процеси, які протікають в них при зберіганні і переробці.

Із жирів виділено і вивчено понад 100 кислот. Однак найбільшпоширені з них біля 30 жирних кислот. Такі як насичені високомолекулярні жирні кислоти:

· масляна;

· капронова;

· каприлова;

· капринова

і ненасичені :

· олеїнова;

· лінолева;

· ліноленова;

· арахідонова.

Низькомолекулярні насичені кислоти - рідкі або легкорухомі при кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах.

Високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, не леткі і не мають запаху.

Ненасичені жирні кислоти рідкі і мають різну ступінь ненасиченості або кількість подвійних зв'язків між атомами вуглецю:

· олеїнова-один подвійний зв’язок;

· лінолева-два;

· ліноленова-три;

· арахідонова-чотири;

· круаанодонова-п’ять.

Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повіртя або окислюватись. Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.

Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш–менш постійній кількості. Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм, фізико-хімічні, органолептичні властивості, біологічну цінність і засвоюваність.

Ненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова, арахідонова вважаються незамінними біологічно цінними, особливо лінолева.

Вони позитивно впливають на обмін вітамінів груп В, С , Р ,ДР і холестерину в організмі людини. Найбільшу вітамінну активність має арахідонова кислота.

Хімічний склад рослинних олій.

Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. Найбільш лінолевої і ліноленової кислот у соєвій олії 61,2 %, менше їх у соняшниковій 59,8 %, кукурудзяній 57,6 %, арахісовій 33,3 % оліях. Найбільш поширені види олії соняшникова, яка в своєму складі містить до 50 % жиру.

Із жирних кислот переважають:

· пальмітинова;

· олеїнова;

· лінолева;

· ліноленова.

Температура плавлення 11-14°С. Тому соняшникова олія має високу біологічну цінність. На формування властивості олії впливають сукупні речовини такі як фосфоліпіди. Основним фосфоліпідом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот входять вітаміноподібна сполука – холін. Лецитин – біологічноактивний і необхідний для формування клітині тканин організму. Фосполіпіди мають антиокислюючу дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим, при зберіганні олії фосфоліпіду викликають помутніння, утворення осадку, що призводить до погіршення її товарного вигляду.

Стерипи містяться в тканинах рослин звідки вони потрапляють в олію, але в оліях він міститься в незначних кількостях.

Барвні речовини - каратіноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення особливо нерафінованій олії.

Бета - каротип є вітаноподібною речовиною.

Каротип і ксаптофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають.

Воски – жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.

Із вітамінів у рослинних оліях міститься провітамін А-каротип, а також вітаміни групи Е.Особливо багато його в:

· кукурудзяній;

· соняшниковій;

· бавовняній;

· соєвій;

· пальмовій оліях.

Вітаміни Е найбільш стійкі до дії високих температур і зберігаються повністю в процесі дезодорації. Ці вітаміни являються антиоксидантами. Олії, багаті на них більш стійкі до прогіркання.

Вітаміни групи К містяться у всіх видах олії, але особливо багато в конопляній олії, вони також стійкі до дії високих температур.

Вуглеводневі сполуки (арахіден, гадузен, сквален)-містяться в арахісовій, соєвій оліях.

Глікозиди і алколоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку.

У рослинних оліях містяться також токсичні речовини: