· салонін;
· галантозиди;
· фітати;
· пітрати;
· пестициди;
· важкі метали;
· мікотоксини.
Рослини – живі організми і дихаючи вони втягують в себе радіактивні елементи, нітрати.
Тому рослинні олії хоча і мають високу біологічну цінність, але в продажу в основному попадає олія очищена.
В залежності від глибини очищення виготовляють олії:
· нерафіновані;
· гідратовані;
· рафіновані недезодоровані;
· рафіновані дезодоровані.
Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числі біологічно активні.
Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.
Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.
Хімічний склад твердих топлених жирів.
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, це зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим – ненасичених жирних кислот. Так в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 % до 59,8% ліноленової кислоти в тваринних топлених жирах – 1,3-9,4 %; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг %, а в тваринних топлених жирах- від 0,9 до 1,7 мг %.
В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каратону, а також фосфоліпідів, яких немає в тваринних жирах.Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73-95 %) ніж олії (95-98%).
Порівняно з оліями тваринні топлені жири містять багато холестерину. Деякі вчені стверджують, що насичені жирні кислоти, які переважають у тваринних жирах, сприяють підвищенню холестерину в крові. Тому добова потреба організму в холестерині нормується.
Барвні речовини в тваринних топлених жирах майже відсутні.
Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти 9,4% вітаміну Е (6 мг %), він має найнижчу температуру плавлення 33-46°С і добре засвоюється (90-96%).
Воловий і баранячий жир мають найменшу біологічну цінність і засвоюються (73-84%). Гліцериди волового топленого жиру містять 27-29% пальмітанової і 24-29% стеаринової кмслот, які мають високу температуру плавлення 42-52°С, температура застивання 34-38°С. Тому цей жир засвоюється.
Баранячий жир також є тугоплавким, він містить до 60% високомолекулярних насичених кислот, більше половини приходиться на стеаринову.
Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлених і засвоюється на 97%.
Хімічний склад маргарину.
На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природній жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологі з урахуванням попиту населення.
В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів, β-каратину.
Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6 % лінелевої кислот і багато 22-30 % біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40 % лінолевої кислот.
В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини поліптеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все ширшого виробництва за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживчі властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні.М’які маргарини на відміну від традиційних містять більше лінолевої кислоти 28-42 %, бо до складу їх входятьвід 30 до 65 % соняшникової олії і натуральної олії кокосової –8-10 %, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. В м’яких маргаринах більше вітамінів А, Д, Е, β-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвні речовини.Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот,какао порошок і вітамін.
Маргарини висококалорійні містять не менше 72 % низькокалорійні від 5-72 % жиру, в тому числі від 23 до 40 % рідкої олії.
Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А. В бутербродних брускових містяться 82 % жиру.
Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають тільки у випадку використання молока менше 8 %.
Бутербродні м’які маргарини мвстять велику кількість олії 25,6-38,2 % кокосової до 10 %, а також додають вітамін А, С.М’які маргарини мають більш високу біологічну цінність, добре засвоюються.
Характеристика якості жирів, які перетинають митний кордон.
Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.
Вид і товарний сорт визначають за прозорістю,смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки,вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.
Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність – за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20°С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати “сітку” і відстій.
Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні.
Смак і запах олії визначають при температурі 20°С.
Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах олії, а також принадлежність її до одного із жирів: ненасичених, напіввисихаючих або висихаючих. Йодне число маслинової олії становить 75-88 г на 100 г олії ця олія невисихаюча соняшникової 125-145 г напіввисихаюча, лляної олії 175-195 г на 100 г висихаюча.
Завантажити реферат