Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування

Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування

Гігієнічна оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таб­лицями хімічного складу.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцін­ку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.

На підприємствах громадського харчування, в магазинах, скла­дах харчові продукти повинні відповідати вимогам державних стан­дартів (ДЕСТ) або технічним умовам (ТУ), мати сертифікат якості. Залежно від якості, харчові продукти поділяють на:

1. Доброякісні - продукти, які відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.

2. Нестандартні, до яких належать продукти, які мають певні відхилення від ДЕСТу, однак це не перешкоджає їх реалізації (на­приклад, курячі яйця масою, меншою 40 г),

3. Умовно придатні - це продукти, які можна використати після додаткової обробки.

4. Сурогати - продукти із зниженою цінністю, які використо­вують як замінники натуральних, наприклад ячмінна та жолудева кава. Вони допускаються до реалізації за умови, що споживач по­відомлений, який продукт йому пропонується,

5. Фальсифіковані - це такі, в яких навмисно змінено якісний склад для того, щоб приховати певні вади або ознаки псування від споживача. Такі продукти заборонено реалізувати населенню.

6. Недоброякісні - ті, що абсолютно не придатні для харчуван­ня ні в якому вигляді й мають виражені ознаки псування (гниття, згіркнення тощо).

Доброякісність харчових продуктів встановлюють органолеп­тичним і лабораторним методами.

Захворювання, пов'язані з харчуванням

Харчування - необхідна і перша передумова життя. Розумне (раціональне) харчування забезпечує постійність внутрішнього се­редовища організму (гомеостаз) і підтримує його життєві прояви при різноманітних умовах праці й побуту. Без сумніву, будь-яке достатньо тривале відхилення від принципів раціонального харчу­вання буде негативно впливати на організм. Слід відзначити, що термін "порушене харчування" застосовують для оцінки найрізно­манітніших станів, які викладено в такій класифікації:

Порушене харчування:

а) голодування - майже повна відсутність їжі й, отже, швид­кий розвиток гіпотрофії, виснаження;

б) недоїдання (гіпотрофія) - патологічний стан через недостатнє вживання їжі протягом тривалого часу;

в) специфічні види недостатності - патологічні стани, які ви­никають внаслідок відносної або абсолютної відсутності в раціоні тієї чи Іншої поживної речовини;

г) незбалансованість - неправильне співвідношення необхід­них компонентів їжі, яке призводить до розвитку патологічного ста­ну незалежно від того, чи є абсолютна недостатність того чи іншого компонента їжі;

дг) переїдання (гіпертрофія) - патологічний стан, зумовлений надлишковим споживанням їжі протягом тривалого часу.

2, Токсикози - патологічні стани, зумовлені надлишковим спо­живанням деяких вітамінів, мінеральних речовин чи амінокислот.

Аліментарна недостатність. На превеликий жаль, вона все ще досить розповсюджена на планеті. Крім країн, що розвиваються (ряд країн Африки, Азії, Латинської Америки), і Україна має сумний досвід голоду і голодоморів в 1922-1923, 1933 і 1947 роках. Доведено, що істотне недоїдання в ранньому дитинстві призводить до затримки розумового і фізичного розвитку. При дефіциті протеїну і відносно адекватному енергопостачанні виникає квашіоркор, а при повному виснаженні у дитини до 1 року відзначається харчова кахексія. У середині спектра перебуває кахектичний квашіоркор, який має клінічні риси обох розладів. Деякі діти адаптуються до тривалої недостат­ності білка, що сприяє розвитку харчової карликовості. Найпошире­нішим серед усіх цих різновидів є розлади від слабкого до середнього ступеня білкової недостатності (БКН) або гіпотрофія дитини.

Харчова кахексія - це важка форма БКН у дітей переважно другої половини першого року. Причина в низькокалорійній дієті -мало білків та інших поживних речовин. Це типово для дітей, яких рано відлучили від грудей і перевели на неякісне коров'яче молоко з недостатнім вмістом нутрієнтів. На фоні гастроентериту, при по­рушені правил гігієни і приєднанні інфекції, розвиваються тривала діарея, дистрофія внутрішніх органів, особливо кишечника. У дітей відзначають: а) зменшення маси тіла; б) старече обличчя; в) атро­фію м'язів; г) відсутність підшкірного жиру; г) волосся нормальне; д) відсутність набряків.

Термін "квашіоркор" походить з Гани, де в 1933 році вперше її описав Сісель Вільямс. Така форма БКН найчастіше розвивається на 2-му році життя, коли маля відлучають від грудей і переводять на малопоживне (із низьким вмістом білка) харчування. Дитина при цій хворобі не дуже худа, але пригнічена й апатична. Обличчя місяце подібне, дитина мляво їсть, на шкірі є плями, пігментація, розтріскування, злущення епідермісу, що є умовою для виникнення вторинної інфекції. Відзначаються збільшення печінки, набряки живота і ніг, волосся на голівці тонке і рідке. Клінічно характерні З ознаки: а) затримка росту і розвитку; б) дерматози; в) анемія.

Дуже важливим при БКН в його легкій та помірній формах є те, що діти мають малий зріст, високу схильність до гастроентери­ту і респіраторних інфекцій, які, в свою чергу, можуть викликати порушення обміну речовин. Це е головною причиною, що в краї­нах, які розвиваються, смертність дітей від 1 до 4-ох років може в 30-40 разів перевищувати смертність дітей в Європі та Північній Америці.

Ожиріння - це стан організму, при якому в результаті перева­жання жироутворення над розпадом жиру проходить його накопи­чення. Яка б не була причина схильності до ожиріння, людина завжди товстішає лише тоді, коли надходження енергії переважає над її витрачанням. Для деяких людей з дуже низьким енергетич­ним обміном ця величина може бути малою, наприклад 1500 ккал, і якщо людина споживає 1700 ккал, то продовжує набирати вагу. В Україні серед осіб молодого віку ще донедавна відзначали, що 20 % чоловіків, 32 % жінок і 9 % дітей мають зайву вагу.

Ожиріння розрізняють за ступенем вираження: І ступінь, коли маса тіла на 15-29 % перевищує норму; II ступінь - на 30-50 %; III ступінь - на 50-100 %; IV ступінь - більше ніж 100 %.

Є такі форми ожиріння:

1. Аліментарна форма - чисте переїдання, яке складає 80-90 % від усіх форм ожиріння.

2. Ендокринна - як результат первинної патології з боку ендо­кринних залоз (мікседема, хвороба Іценко-Кушинга тощо) - 8-15 %.

3. Церебральна (гіпоталамічна), що виникає при травмах го­ловного мозку, контузіях, нейроінфекціях. Частота - 2-3 %.

Ожиріння називають хворобою хвороб (Дільман). Цілу низку захворювань відносять до хвороб надлишкового харчування. Най­частіше уражується серцево-судинна система (коронарна недо­статність, гіпертонія, атеросклероз), а також дихальна, ендокрин­на, опорно-рухова, Є пряма кореляція між надлишком ваги і часто­тою раку молочної залози, яєчників, товстої і прямої кишок.