Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування

При бажанні схуднути необхідно виключити з раціону борош­няні продукти, солодощі, кондитерські вироби, алкогольні напої, делікатесні страви. Перевагу треба віддавати овочам (крім картоплі) і фруктам (крім солодких), їх треба вживати по 400-500 г на добу. Обов'язковим є також вживання приблизно 20 г рослинної олії. Рекомендуються розвантажувальні дні (кефірний - одноденний кефір по 1 склянці 6 разів на день, яблучний 1,5 кг яблук за 6 прийомів або 400 г нежирного сиру за 4 прийоми).

Можна виділити 3 принципи профілактики ожиріння:

1. Раціональне харчування.

2. Фізичне навантаження, фізична культура.

3. Культура їжі, зміна деяких неправильних поглядів, які асоцію­ють повноту із здоров'ям, а також позбавлення стереотипів у хар­чуванні.

Крім аліментарної недостатності й ожиріння, до порушень хар­чування відносять гіпо- й авітамінози. Не так давно вчені підрахува­ли, що для утворення в організмі 1000 ккал із 250 г білка чи вугле­водів необхідна велика кількість біологічно активних речовин: вітамінів В1 - 0,6; В2 - 0,7; РР - 6,6; С - 25 мг тощо. Вуглеводи і білки при недостатності вітамінів будуть переходити не в енергію, а в жир. При відсутності вітамінів непереварена частина вуглеводів бродить, білки гниють, а токсичні продукти їх розпаду у кишечнику всмоктуються в кров і отруюють організм.

Класифікація захворювань, які можуть передаватись через їжу

Як відомо, через їжу може передаватися ціла низка захворю­вань: 1) зоонози - туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірка, туляре­мія, орнітоз, лептоспіроз, Ку-лихоманка, ендемічні енцефаліти, саль-монельози; 2) антропонози - дизентерія амебна, бактеріальна, черевний тиф, вірусний гепатит, холера, ентеровірусні захворювання, лямбліоз; 3) гельмінтози - тенідоз, теніаринхоз, дифілоботріоз, опІс-торхоз, трихінельоз, аскаридоз, трихоцефальоз, ентеробіоз; 4) хар­чові отруєння — мікробної, немїкробної і нез'ясованої етіології.

Зоонози. Туберкульоз. Джерелом інфекції туберкульозу мо­жуть бути як тварини, так і людина (зооантропоноз). Збудники-туберкульозу найчастіше передаються через молоко і молочні про­дукти. Туберкульозні мікобактерії потрапляють у молоко з вимені й калу хворої тварини і у сирому молоці можуть жити до 18 днів, в маслі й твердих сирах - до 10-12 місяців. Молоко, отримане від туберкульозних корів, не допускається в їжу. Певну небезпеку яв­ляють собою і м'ясні продукти хворих тварин, особливо легені, печінка, селезінка. М'ясо таких тварин бракується І йде на техніч­ну утилізацію.

Бруцельоз. Можна заразитись бруцельозом через молоко хво­рих корів чи інших тварин, а також при догляді за хворими твари­нами. Усі види бруцел мають тривалий строк виживання як у мо­лоці, так і в молочних продуктах. Молоко від корів з вираженими клінічними проявами бруцельозу кип'ятять протягом 5 хвилин, а молоко від корів, які мають лише позитивну алергічну пробу, вико­ристовують для харчових потреб тільки після пастеризації. М'ясо хворих тварин проварюють або просолюють. Патологічно змінені внутрішні органи утилізують.

Ящур. Люди заражаються ящуром при вживанні молока і мо­лочних продуктів або при контакті із хворими тваринами. Вірус ящура малостійкий у зовнішньому середовищі. Для попередження зараження ящуром молоко від хворих корів кип'ятять протягом 5 хвилин і реалізують тільки в господарстві. М'ясо хворих тварин, в яких підвищена температура, проварюють і використовують для ковбасних виробів, а м'ясо тварин, у яких нормальна температура, потребує тільки дозрівання при температурі 10-12 °С протягом доби.

Сибірка. Ця небезпечна інфекція може'передаватись: а) кон­тактним шляхом при стиканні із хворою твариною, сировиною чи готовою продукцією; б) при забрудненні шкірних покривів інфіко­ваним грунтом; в) пероральним шляхом внаслідок споживання непроварених Інфікованих м'ясних продуктів. Вегетативні форми сибірки не стійкі до підвищених температур, а спорові витримують кип'ятіння до 40 хвилин. М'ясо і молоко хворих тварин знищують. Трупи спалюють чи закопують на глибину не менше 2 м, попередньо засипавши хлорним вапном,

Антропонози. Дизентерія бактеріальна. Механізм заражен­ня - фекально-оральний. Найчастіше факторами передачі є молоко і молочні продукти, сирі овочі, фрукти. Термін виживання дизенте­рійних бактерій в молочних продуктах - від кількох днів до місяця. Молочні спалахи дизентерії здебільшого виникають в літні й ранні осінні місяці.

Черевний тиф - типовий антропоноз з фекально-оральним механізмом зараження. Харчовими продуктами, через які передається ця інфекція, найчастіше бувають молоко, холодні й заливні страви, фрукти та ягоди. Черевнотифозні мікроби добре зберігаються в зов­нішньому середовищі: у воді - 5-30 днів, на овочах і фруктах 5 днів, у маслі й сирі - 3 місяці.

Паратифи, А і В. Паратиф А — захворювання, яке властиве тільки людині, а на паратиф В хворіють тварини. Тривалість вижи­вання паратифозних мікробів на харчових продуктах більша, ніж черевнотифозних. Так, на овочах вони можуть зберігатися живими до 2 тижнів, на хлібі від 3 до 5 днів, а на булочних виробах - до 2 місяців і більше.

Вірусний гепатит. Вірус гепатиту А може передаватися, крім краплинного і парентерального, також фекально-оральним шляхом. Харчові спалахи найчастіше спостерігаються при вживанні салатів, молочних продуктів.

Кишковий амебіаз (амебна дизентерія). Механізм заражен­ня кишковим амебіозом - фекально-оральний, частіше через заб­руднену воду. Забруднення їжі цистами може також відбуватись за допомогою різних проміжних факторів передачі (через брудні руки, немиті фрукти, посуд, мухами). Сприяють захворюванню антисані­тарна ситуація і недотримання правил особистої гігієни. Основою профілактики кишкових інфекцій є комплекс санітарно-гігієнічних заходів, які спрямовані на попередження забруднення екскремен­тами об'єктів зовнішнього середовища, дотримання правил оброб­ки, умов зберігання І термінів реалізації харчових продуктів.

Гельмінтози. Через їжу людина може заразитись і багатьма гельмінтами (рис. 8.2). Вони поділяються на дві групи: біогельмін-този і геогельмІнтози.

Біогельмінтоза передаються через м'ясо, яке містить личин­кові стадії розвитку гельмінтів. Це ціп'як бичачий, ціп'як свинячий, стьожак широкий, трихінела, котячий сисун тощо.

До геогельмінтозів відносять захворювання, якими заража­ються люди, споживаючи забруднені яйцями гельмінтів овочі та ягоди. Це аскарида, волосоголовець, гострики тощо.

Профілактика біогельмінтозІв полягає у проведенні ряду за­ходів: дегельмінтизація заражених людей; ветеринарна експертиза м'яса, попередження зараження свиней, проведення дератизацій­них робіт, варіння потенційно-небезпечного м'яса протягом 2,5 годин шматками товщиною не більше 8 см. Профілактика геогельмінтозів така ж, як і профілактика інфекційних аліментарних захворювань. Для знищення яєць гельмінтів на овочах, ягодах їх ретельно миють і ошпарюють.