Галушки "Диканька"
Галушки "Диканька" - фірмове блюдо мого ресторану. Це блюдо має витончений смак і аромат, а також соус, який подається до них, підкреслює оригінальні якості технології готування.
СЛУЖБОВИ, ВИРОБНИЧИ
ТА ІНШИ ПРИМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ
СЛУЖБОВІ ПРИМІЩЕННЯ:кабінет завідуючої виробництвом, бухгалтера і директора.
ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ:гарячий цех , холодний цех, комора, мийка.
ТОРГОВІ ПРИМІЩЕННЯ:обідній зал, вестибуль.
ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ:кімната відпочинку, душова, санітарний вузол.
У ХОЛОДНОМУ ЦЕХУ я буду готувати холодні блюда і закуски, бутерброди, солодкі блюда і холодні супи. Оскільки тут значна кількість блюд і виробів не піддаються тепловій обробці, те необхідно дотримувати санітарні правила при організації технологічного процесу. Вікна в холодному цеху повинні виходити на чи північ північний захід. Усі холодні блюда і закуски готують безпосередньо перед відпусткою споживачу. Холодний цех розташовується таким чином, щоб досягався найкоротший зв'язок з мийного столового посуду.
В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ я буду обробляти сировину, готувати напівфабрикати. Овочевий цех розташовується так, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом. У панах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому устаткуванні.
У М'ЯСНОМУ ЦЕХУ я буду обробляти м'ясо, рибу і сирі м'ясні продукти, готувати напівфабрикати. Основне висвітлення в цеху - денне. Додаткове висвітлення – лампи денного світла. Підлога – керамічна плитка. У цеху передбачені дві ванни для м'яса і риби.
У ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ я буду готувати гарячі закуски, другі блюда, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі бутерброди. У приміщенні гарячого цеху повинна бути витяжка, вентиляція, кондиціонери. Необхідно дотримувати техніку безпеки і санітарні вимоги.
КОМОРА – у ній я буду зберігати продукти, безалкогольні і вино-горілчані вироби. Терміни збереження в коморі залежать від типу продуктів і кліматичних умов.
У МИЙЦІ я буду мити брудні прилади, посуд, інвентар. Забороняється мити посуд різного призначення в одній і тій же воді.
ОБІДНІЙ ЗАЛ. Це основне приміщення ресторану, де я буду обслуговувати споживачів. Зал повинний бути зручним і привабливим. У залі споживач повинний бути забезпечений визначеним ступенем самітності, інтимності. Висвітлення краще мати не дуже яскраве для того, щоб світло відбивалося від стін і стелі в залежності від світильників. У створенні комфорту залу важливу роль грають: висвітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столів, музика і т.д. Зал повинний мати зв'язок з холодним цехом і мийним столовим посудом.
ВЕСТИБУЛЬ – гардероб. Це перше приміщення куди попадають відвідувачі ресторану і де починається їхнє обслуговування. У вестибуль входить гардероб, що призначений для прийому верхнього одягу відвідувачів. Поруч з гардеробом розташовуються два санітарних вузли. У вестибулі варто розміщати інформацію про послуги, і покажчики.
ТУАЛЕТНА КІМНАТА. Вона служить для зручності відвідувачів. До їхнього санітарного стану пред'являють самі високі вимоги: чистота, висвітлення, вентиляція. У туалетній кімнаті повинні бути гаряча і холодна вода, мило, електрорушник, дзеркало, туалетний папір.
КАБІНЕТ ЗАВІДУЮЧЕЙ. У кабінеті розташовуються робочі місця завідуючого виробництвом та бухгалтера. Тут відбувається розробка меню, калькуляція блюд, роздруківка меню. Стіни обклеєні світлою шпалерою. На вікнах світлі штори, на підлоги - лінолеум. У кабінеті розташовані 2 робітничих столу, 2 крісла, комп'ютер, шафа для збереження паперів, документів, звітів і ін.
КАБІНЕТ ДИРЕКТОРА. У кабінеті директора зважуються найбільш важливі питання про роботу і розвиток ресторану, висновок договорів з постачальниками. Тут розташовуються: робоче місце директора (стіл), м'який стілець, комп'ютер, 2 м'які крісла для відвідувачів, стільці, секретер для збереження документів, сейф для особистих справ і іншого матеріалу, необхідного для роботи, шафа для верхнього одягу й ін. На стінах - світлі стінові панелі, підвісні стелі, на вікнах жалюзі, яскраве висвітлення. На підлоги – лінолеум.
КІМНАТА ВІДПОЧИНКУ. Це кімната для офіціантів, служить місцем відпочинку, а так само для виправлення яких-небудь недоліків в одязі на початку і протягом робочого дня. На стінах світла шпалера. На вікнах світла тюль і штори, на підлоги лінолеум. Тут розташована шафа для одягу і взуття, велике дзеркало, м'які меблі, журнальний столик.
Коктейлі
З енциклопедії ми знаємо, щококтейль - це напій із суміші горілочних настойок, наливок, виноградних вин, коньяку, рому, соків, фруктів, ягід, сливок, яєць, меду, морозива, харчового льоду й ін. Звичайно коктейлі бувають яскравими, різнобарвними (англійський “cocktail”, буквально - півнячий хвіст). Коктейлі готують міцні і десертні; їх ретельно змішують у металевій судині (шекері). Деякі коктейлі, що не бідують у змішуванні, готують безпосередньо в чи келихах фужерах.
На перший погляд, одержати коктейль зовсім нескладно. Два напої - в одну склянку. Видимо, так і надходили піонери цих drink'ів. Більш того, коктейлі масово поширилися і завоювали увесь світ завдяки ще більш простій, чим технологія виготовлення, маркетинговій ідеї. А саме: змішуй те, що під рукою, у будь-яких складах і пропорціях, - і зможеш у найсуворіших умовах (начебто "сухого закону" чи бара на золотих копальнях) сильно різноманітити свій асортимент!
Крім того, джин, наприклад, - він і в Африці джин. А назви для своїх дуже індивідуалізованих сумішей кожен бармен могла придумувати які завгодно. Джин у чистому виді "Сяйвом вічко улюбленої" чи "Хвостом старого оселедця" ви вже не назвете. У нього назва (як і смак, і запах, і міцність, і інша органолептика) задані намертво. Але адже ситуації бувають різні. А від дешу чи одеколону овочевого маринаду він перетвориться в амброзію з зовсім іншим "хвостом" з асоціацій .
Коктейлі — найвідоміша й одна з найбільших груп коротких напоїв (short drinks). Сучасні автори до коктейлів відносять змішані охолоджені спиртні напої, що складаються не менш чим із двох складових. Звичайно основою коктейлю служить міцний алкогольний напій: скроні, бренді, горілка й ін., смак якого модифікується різними добавками. За правилами частка міцно алкогольного компоненту в класичному коктейлі повинна складати не менш 50%. До того ж до складу коктейлів обов'язково входить лід, з яким змішуються в шейкері чи в змішувальній склянці інші інгредієнти. Коктейль повинний залишатися холодним до останнього ковтка.
Пунші, крюшони, ег-ноги
Пунші були принесені в Європу з Індії в XVII в. Слово «панч» переводиться з давньоіндийского як «п'ять», що означало п'ять обов'язкових компонентів: ром (арак), вино, фруктовий сік, цукор, чай і вода. Пунші бувають гарячі й охолоджені. Найбільша кількість гарячого пуншу наготовлювали в XVIII в. у спеціально призначеному для цього басейні. Туди виливали 1200 пляшок рому, 1200 пляшок вина, 400 літрів гарячої води, висипали 500 кг цукру і гори спецій, вичавлювали 1600 лимонів, і людина в човні зі слоновій кісти плавав і розмішував пунш спеціальним веслом. Свято продовжувалося доти, поки 600 запрошених гостей не випивали весь уміст басейну.
Завантажити реферат