Крюшони, як і пунші, готують звичайно великими порціями з легень вин, лікерів, сиропів фруктових соків з додаванням газованих чи напоїв шампанського.
Ег-ноги — змішані напої, що відбуваються із Шотландії, з молоком і яйцем. У якості алкогольної складової може бути лікер, але чи міцний спиртний напій. Як і пунш, ег-ноги бувають гарячі й охолоджені.
Фізи й інші газовані напої
Фіз — довгий напій з лимонним чи іншим цитрусовим соком, содовою чи водою іншим газованим напоєм і цукром, що подається в низьких циліндричних склянках у стародавньому стилі з льодом. Цей напій схожий на колінз, але, на відміну від останнього, дозволяє застосовувати утримуючі цукор алкогольні напої.
Відмінна риса цих напоїв полягає в тім, що усі вони містять у своєму складі безалкогольні газовані чи напої гристі вина типу шампанського, що наливаються в останню чергу і не розмішуються. Це дозволяє зберегти розчинений у них вуглекислий газ і додати змішаному напою додаткові тонізуючі властивості.
Ради по готуванню коктейлів
Глазировка і заморожування келиха
Існує три види глазировки. Для готування «заморожених» напоїв остудите келих у чи холодильнику занурите його в струганий лід. Для глазировки сіллью, що вимагають, наприклад, такі напої, як Маргарита (Margarita), натріть верхню крайку келиха лаймом і занурите келих у сіль грубого помелу. Для глазировки цукром варто зволожити верхню крайку келиха за допомогою скибочки чи лимона лайма і занурити в цукрову пудру.
Додавання цукру
Цукор варто класти в змішувальну склянку в першу чергу, і лише потім додавати спиртний напій. Можна використовувати цукрову пудру, що розчиняється з алкоголем краще при низьких температурах, чи охолоджений цукровий сироп. Для готування сиропу розчините 200 грамів цукрового піску в 100 грамах гарячої води.
Використання льоду
Лід у келих завжди кладеться першим. Для готування багатьох стародавніх напоїв, наприклад, напоїв типу хайбол, використовується лід у формі кубиків. Для напоїв, що чи розмішуються збиваються, використовуються чи кубики колотий лід. Струганий чи дрібно колотий лід використовується для напоїв типу фраппе, довгих напоїв і коктейлів, що п'ються через соломину Взагалі, лід використовується дуже часто, тому завжди тримаєте напоготові достатню його кількість.
Використання яєць
Беріть тільки свіжі яйця. Яйця кладуться в шейкер перед додаванням спиртного напою. Щоб відокремити жовток від білка, розбийте яйце об край шейкеру і переливайте білок, і жовток з однієї половини шкарлупи в іншу, проливаючи білок у шейкер, поки в шкарлупі не залишиться тільки жовток. Для готування охолоджених напоїв яйця змішуються з колотим льодом.
Як зробити фруктовий твіст
Натріть край келиха вузькою смужкою фруктової шкірки, щоб зволожити його ефірними оліями, оберніть смужку шкірки навколо келиха і потім покладете ще небагато шкірки в сам напій. Гарнір «Кінська голова» (Horse's Neck) являє собою шкірку цілого фрукта, що звертається у виді спирали, один кінець якої вішається на край келиха, а інша частина опускається усередину.
Охолодження келиха
Перед використанням келих завжди потрібно остудити або в холодильнику, або наповнивши його колотим чи струганим льодом, після чого лід, що станув, варто витрусити.
Готування льоду для пуншу
Лід для пуншів потрібно готувати за день до використання. Для готування льоду використовується свіжа і чиста вода, що наливається на три чверті в які-небудь невеликі пластмасові ємності. Додаються вишні Мараскіні і фруктові скибочки, наливається небагато червоного чи зеленого вишневого чи соку харчового барвника. Потім ємності містяться в холодильник. В міру танення шматочків льоду в пунші фрукти будуть випадати в напій.
Розмішування напоїв
Розмішувати треба всі напої, що містять чисті спиртні напої і лід. Газовані напої розмішуються повільно. Ніколи не розмішуються лікери (солодкі настойки), пускафе (Pousse Caffe) чи шутери (Shooter).
Збивання коктейлів
Любою напій, що містить цукор, соки, чи яйця сливки, повинний бути добре збитий. Для додання пінистого виду використовується електричний міксер. Потім напій проціджується в келих через ситечко.
Фрукти і фруктові соки
Використовуйте завжди свіжі фрукти, перед уживанням добре їх промийте. Фрукти ріжуться чи часточками скибочками. Товщина скибочок повинна бути 68 мм. Скибочка розрізається по радіусі до центра, щоб можна було прикріпити його на край келиха. Зберігаєте скибочки фруктів охолодженими; протирати скибочки і проціджувати сік випливає тільки перед уживанням. Спиртний напій потрібно додавати завжди після соку.
КОКТЕЙЛІ
Коктейлі можуть бути різними: фруктовими, овочевими, змішаними, молочними, а також поділяються на безалкогольні й алкогольні. Фоpмулу алкогольного коктейлю можна пpедставить у виді: А+2В+7С, де А — солодка частина (лікеp, сиpоп);
В — кисла частина (напpиклад, лимонний сік); З — міцна алкогольна база (напpиклад, горілка).
Для пpиготування коктейлів знадобляться: міксеp, шейкеp (спеціальний металевий посуд для змішування напоїв), соковижималка, коктейльна ложка (з довгою ручкою), щипці для льоду, велика склянка з товстого скла, скляна банка, сито, мірний келих, тертка, склянки для чи коктейлів фруктових напоїв, широкі фужери для шампанського чи іншого гристого напою, склянки (фужери) для напоїв з морозивом, трубочки для коктейлів, посуд для компоту і сиропу.
Рекомендується чи змішувати збивати коктейлі за допомогою чи міксера в шейкері. Шейкер спочатку треба остудити, кинувши туди 2—3 шматочки льоду величиною з горіх і закривши його кришкою. Потім вилити з нього воду, що утворилася від танення льоду, улити відповідні напої, знову закрити кришкою і струшувати 20—60 секунд. У шейкер, як і в міксер, не можна заливати газовану воду, що підливають уже до напоїв у склянки. Замість чи міксера шейкера можна використовувати півлітрову склянку чи банку пляшку.
Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим пpи заморожуванні підсолоджених фpуктово-ягідних соків, чи кава молока. Кольоровий лід подають у посуді з товстого скла чи кpишталю. Разом з льодом подають щипці для льоду, за допомогою яких лід кладуть у склянки.
Для готування безалкогольних напоїв необхідний цукровий сироп (основний) і ароматичні сиропи.
Цукровий сироп готується в такий спосіб: 4 частини цукру варять з 3 частинами води 10—15 хвилин. Ніж довше варити сироп, тим він буде густіше. Так, наприклад, якщо взяти 1 кг цукру і 3/4 л води і все це зварити, те вийде 1 л сиропу. У закритому посуді в темному місці його можна зберігати довго.
Можна й ароматизувати сироп. Так, для одержання ванільного сиропу треба основний сироп нагріти до кипіння, потім додати до нього 4 брусочки ванілі і небагато ваніліну.
Для одержання какао-сиропу до 1 л основного сиропу треба додати 150 р. какао і варити 15 хвилин. Так само готується кавовий сироп: до основного сиропу додається 150 р. меленого натурального кава.
Гвоздиковий сироп одержують шляхом додавання до основного сиропу 30—40 р. порошку гвоздики.
Завантажити реферат