Важливе значення для безпеки споживачів харчових продуктів займає санітарна оцінка харчових продуктів. В першу чергу санітарна оцінка має виявити якість товарів та безпечність для вживання.
Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.
На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва:
умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників; фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації; фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.
Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості.
Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція, вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.
Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія (від лат. юуалітас — якість і грец. метрео — вимірювати). Фізичні показники якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру топлення за допомогою термометра, щільність рідин — пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення —рефрактометра; хімічні показники—хімічними методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу, кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла; мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують кількість окремих груп мікрорганізмів, що проросли.
Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у споживанні.
Кабінет Міністрів України 29 травня 1992 року схвалив Концепцію з питань національної стандартизації, метрології і сертифікації, прийняв Декрет від 10 травня 1993 року "Про стандартизацію і сертифікацію". В Україні створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації — Держстандарт України, Український науково-дослідний інститут стандартизації, сертифікації, інформатики, а також обласні центри стандартизації, метрології і сертифікації.
Держстандартом України спочатку було розроблено п'ять основних державних стандартів, чинних з жовтня 1993 року: Основні положення, Порядок розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови, змісту, викладу стандартів, на основі яких розробляються інші стандарти, а також впроваджено національну систему сертифікації (Укр.СЕПРО). 31 липня 1995 року введено обов'язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва та тих, що завозяться з-за кордону, на відповідність вимогам безпеки в державній системі сертифікації.
Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і великих містах України.
Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробника, повинна супроводжуватись посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації або його копією, завіреною постачальником, на товар, котрий підлягає обов'язковій сертифікації, або ж зазначений у товаросупровідній документації певним регістраційним номером.
Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції встановленим стандартам і контроль за дотриманням технологій її виготовлення.
Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважаються проконтрольованими і відповідають вимогам стандартів і безпеки.
Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами ближнього і далекого зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в системі сертифікації України.
Україна бере участь в роботі Міжнародних нарад з питань стандартизації, метрології і сертифікації товарів.
Відповідно до Міжнародних договорів в республіці застосовують міждержавні стандарти.
Згідно з Декретом Кабінету Міністрів України від 10 травня 1993 року № 46—93 "Про стандартизацію і сертифікацію" нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти України — ДСТУ; галузеві стандарти України — ГСТУ; стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ; стандарти підприємств — СТП; технічні умови України — ТУУ.
Стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої УРСР (РСТ) застосовують як державні стандарти України (ДСТУ).
Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію за відсутності державних стандартів України (ДСТУ) чи у разі необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів.
Стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України (СТТУ) встановлюють у разі необхідності поширення результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах професійних інтересів.
Стандарти підприємств (СТП) розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам державних і галузевих стандартів.
Технічні умови України (ТУУ) містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виготовлювачем) і споживачем (замовником) продукції.
Державні, галузеві стандарти України та стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України, а також зміни до них підлягають державній реєстрації у Держстандарті України, а технічні умови України в його територіальних органах—обласних центрах стандартизації і метрології (ЦСМ).
Державним стандартам присвоюють позначення, яке складається з індексу державного стандарту (ДСТ), скороченої назви держави (У), реєстраційного номера і двох останніх цифр року затвердження або перегляду стандарту.
Назва технічних умов складається з індексу документа (ТУ), скороченої назви держави (У), коду підприємства (організації) — власника оригіналу (ТУ) із ОКПО (вісім знаків), реєстраційного номера, двох останніх цифр року затвердження, наприклад: ТУУ 12345813.001-93.
Необхідна інформація про дію стандартів (ДСТУ, ГОСТ), зміни до них та скасування їх друкується у щорічному та щомісячному інформаційному покажчиках "Стандарти".
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Х.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботаревю Санітарна оцінка продуктів харчування з основами технології переробки продуктів тваринництва. - М., Колосся, 1981 р.
Завантажити реферат