Харчовими отруєннями називають такі захворювання людини, що передаються переважно через їжу. Основною причиною їхнього виникнення є вживання в їжу продуктів, що володіють шкідливою дією чи в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів, чи внаслідок змісту там різних токсичних речовин. У більшості випадків ці захворювання характеризуються коротким інкубаційним періодом і бурхливим протіканням з явною перевагою симптомів гострого отруєння. Однак вони можуть протікати і по типу хронічної інтоксикації.
Необхідно відзначити, що харчові отруєння найчастіше виникають раптово, нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і, як правило, досить швидко загасають. Разом з тим вони можуть зосереджуватися в мікрорайоні обслуговування визначеного харчового підприємства. Раптовість виникнення даних захворювань і тривожна симптоматика ріднять харчові отруєння з нещасливими випадками і непередбаченими катастрофами. Звідси випливають деякі особливості медичних заходів, що полягають у мобілізації лікарської допомоги для обслуговування дуже великої кількості потерпілих.
Для систематизації харчових отруєнь був розроблений ряд класифікаційних схем, з яких найбільш обґрунтованою і повний є класифікація, запропонована К. С. Петровським, відповідно до якої всі розглянуті патологічні стани розділяються на три основні групи, а саме на харчові отруєння мікробної і немікробної природи і невстановленої етіології. У свою чергу перші містять у собі токсикоінфекції, інтоксикації і мікотоксикози, а друга – гострі і хронічні немікробні отруєння.
Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масованим проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. Етіологія цих отруєнь найбільше часто буває зв'язана з деякими представниками сальмонел – S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis і ін. Крім того, у зазначеному відношенні мають визначене значення окремі штами умовно-патогенних бактерій (кишкова паличка, протей, Cl. perfrmgens) і стрептококів.
При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що основну роль у патогенезі токсикоінфекції має надходження в шлунково-кишковий тракт живих мікробів, причому продукти, навіть рясно засіяні сальмонелами, після ретельної термічної обробки не викликають захворювань. Володіючи проти людини лише обмеженим ступенем патогенності, збудники цих отруєнь досить швидко гинуть з виділенням ендотоксина, тому в клінічній картині і домінують симптоми інтоксикації.
Після інкубаційного періоду, що продовжується звичайно 6 – 12 год (в окремих випадках до 24 – 48 ч), у потерпілих розвиваються симптоми гострого ентеріта, причому в 80% випадків спостерігається легка форма захворювання, що супроводжується поносом, блювотою, болями в животі, погіршенням загального стану і нерідко підвищенням температури. Звичайно всі зазначені симптоми зникають на 2 – 3-й день і настає повне видужання. Порівняно рідко зустрічається важка форма цього отруєння, що характеризується явищами колапсу, загальним важким станом і зневоднюванням організму. Нарешті, у маленьких дітей сальмонельози можуть ускладнюватися сепсисом, що супроводжується високою летальністю. На цій підставі деякі автори вважають за доцільне виділення сальмонельних захворювань у групу харчових інфекцій.
Передача заразного початку в основному здійснюється через інфіковані харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при вживанні в їжу м'яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактерована була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і т.д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням правил забою худоби, коли вміст кишечнику попадає на її поверхню. Визначене значення в цьому відношенні мають також гризуни, що хворіють сальмонельозами. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування харчових продуктів служить бацилоносійство серед персоналу підприємств суспільного харчування.
Профілактика токсикоінфекцій вимагає встановлення строгого ветеринарно-санітарного контролю на тваринницьких фермах і бойнях і дотримання загальних гігієнічних правил на підприємствах суспільного харчування. До заходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні. Приймаючи ж в увагу малу теплопровідність м'яса, його знезаражування може бути гарантовано тільки при варінні в продовження 1 1/2 ч у шматках вагою не більш 400 г і товщиною до 9 см.
По своїй етіології немікробне отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отрутними по своїй природі і тимчасово здобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.
Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, викликувані ними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.
З всіх отрутних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини – аманітогемолізін і амані-тотоксін. Про грізні наслідки, зв'язаних з випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях досягає 50% і більш.
Клінічна картина цього отруєння звичайно має холероподібну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10 – 12 ч, у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий стілець, неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і коматозний стан.
Найбільше часто отруєння блідою поганкою спостерігаються серед дітей, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки.
На другому місці по токсичності коштують рядка – найбільш ранні весняні гриби, отрутним початком яких служить гельвелова кислота, що володіє гемолітічною і гепатотропною дією. Через 8-10 год після вживання в потерпілих з'являються тривала блювота, сильні болі в животі, адінамія, судороги і надалі розвивається жовтяниця, причому летальність може досягати 30%.
До хронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію, зв'язану з тривалим споживанням ковбас і питної криничної води, що містить багато нітратів. Установлено, що дана інтоксикація має істотне значення не тільки для здоров'я грудних дітей, але і для дорослих, особливо страждаючим захворюванням легень, коронарною недостатністю й анемією. Це зв'язано з тією обставиною, що навіть при порівняно низьких рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація оксигемоглобіну і зниження доставки кисню до тканин. Небезпека збільшується ще тим, що підвищений зміст нітратів виявляється й у цілому ряді рослинних продуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисі, кольоровій капусті, салаті й ін. Останнє порозумівається інтенсивним застосуванням азотних і азотистих добрив.
Завантажити реферат