1. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду і методи дослідження)
Санекспертизу туш і внутрішніх органів проводить ветеринарний лікар. М'ясо і м'ясопродукти, оглянуті і затавровані поза ринком і доставлені для продажу на ринку, також підлягають обов'язковій ветсанекспертизі в лабораторіях. Ветеринарно-санітарній експертизі на ринках підлягає:
М'ясо усіх видів забійних тварин і пернатої дичини, використовувані в їжу в даній місцевості, що доставляють для продажу в остиглому, охолодженому, мороженому чи засоленому виді. Внутрішні органи й інші субпродукти, що надходять разом з тушею. Внутрішні органи і субпродукти, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але підлягають огляду.
Внутрішні органи і субпродукти від здорових тварин повертаються власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін підлягають чи утилізації знищенню.
Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринку пред'являються цілі чи туші гаси, розрубані чи навпіл на четвертини. М'ясо, розрубане на шматки, до огляду і продажу не допускається.
Власник, що доставляє для продажу м'ясні субпродукти тварин, повинний одночасно представити ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену печаткою ветеринарної установи про те, що тварина була оглянута перед забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарній експертизі згідно сьогоденням Правилам і що вони виходять з місцевості, благополучної по заразних хворобах.
Довідка дійсна протягом трьох днів. У довідці повинні бути зазначені дата і час забою тварини. Якщо для продажу доставлені м'ясо і субпродукти без ветеринарної довідки, то таке м'ясо і субпродукти поміщають у санітарну камеру до пред'явлення ветеринарної довідки. У випадку непредставлення довідки м'ясо і субпродукти підлягають лабораторному дослідженню.
При вивозі м'яса і субпродуктів для продажу за межі адміністративного району власник їх повинний представити ветеринарне свідчення форми № 2. М'ясо, визнане придатним у їжу, таврують у порядку, як зазначено в діючій Інструкції з таврування м'яса. М'ясо й інші продукти, визнані непридатними в їжу, підлягають конфіскації і чи знищенню утилізації.
Знезаражування й утилізація м'яса і м'ясних продуктів у випадках інфекційних хвороб, а також утилізація конфискатов виробляється адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог під контролем ветеринарної служби, про що складається відповідний акт.
Результат ветсанекспертизи й оцінка м'яса реєструються в журналі установленої форми.
Огляд:
1) виробляється огляд голови;
2) огляд внутрішніх органів;
3) огляд усієї туші;
4) фінальна крапка, куди надходять для додаткової і більш ретельної експертизи ті туші і їхні органи, у яких виявлені які-небудь патологічні зміни на попередніх крапках.
Фізико-хімічне дослідження м'яса:
1). Реакція із сірчанокислою міддю.
У конічну колбу поміщають 20 м фаршу, додають 60 мол дистильованої води і ретельно перемішують. Колбу накривають склом і нагрівають протягом 10 хвилин у киплячій водяній лазні. Потім гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною 0,5 див у пробірку, поміщену в склянку з холодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці білка, то його знову фільтрують через фільтрований папір.
Після фільтрації 2 мол профільтровані бульйони поміщають у пробірку і додають 3 краплі 5 %-ного розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази і витримують 5 хв. Бульйон з несвіжого м'яса характеризується утворенням пластівців чи випаданням желеподібного згустку синьо-блакитний чи зеленуватий кольори.
2) Реакція з формаліном.
Пробу м'яса звільняють від жиру і сполучної тканини. У 10 м поміщають у ступку, ретельно подрібнюють ножицями, додають 10 мол ***********фізіологічного розчину і 10 крапля *************. М'ясо розтирають маточкою, отриману кашку переносять скляною паличкою в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу прохолоджують водопровідною водою, після чого вміст її нейтралізують додаванням 5 крапель 5%-ного розчину щавлевої кислоти і через фільтрувальний папір фільтрують у пробірку. Якщо витяжка виявиться мутної, то її удруге фільтрують і цетнрифугурують.
2 мол витяжки, підготовленої, як зазначено, наливають у пробірку і до неї додають 1 мол нейтрального формаліну.
Якщо фільтрат залишається прозорим чи злегка каламутніє, м'ясо вважається отриманим від забою здорової тварини; якщо фільтрат перетворюється в щільний чи згусток у ньому утворяться пластівці, м'ясо вважається отриманим від забою хворого тваринного чи убитого в стані агонії.
3) Реакція на пероксидазу.
У пробірку вносять 2 мол витяжки, приготовленої з м'ясного фаршу з дистильованої води в співвідношенні 1:4, додають 5 крапля 0,2%-ного спиртового розчину бензидина, уміст пробірки збовтують, після чого додають дві краплі 1%-ного розчину перекису водню. М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка здобуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хвилин у буро-коричневий (позитивна реакція).
М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не здобуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу виявляється буро-коричневий (негативна реакція).
5) Визначення РН м'яса.
РН м'яса визначають потенціометром (рн-метром) у водяній витяжці, приготовленої в співвідношенні 1:10. Суміш наполягають протягом 30 хвилин, при переодичному помішуванні і фільтрують через паперовий фільтр (додаток).
2. Кисломолочні продукти
(технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).
Кисломолочні продукти готують з цільного чи знежиреного молока, у якому під дією чистих культур молочно-кислі мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове шумування.
До продуктів молочнокислого шумування відносять кисляк, ацидофілін і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і спиртового шумування – кефір і кумис. Під дією молочнокислих мікроорганізмів (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum і ін.) розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, що, у свою чергу, впливаючи на казеїнат кальцію, віднімає від останній кальцій і заміщає його воднем, у результаті утвориться згусток.
Кисляк виробляють з цільного чи знежиреного молока корів (пастеризованого чи стерилізованого) зквашуванням його чистими культурами молочнокислих стрептококів з чи додаванням без додавання інших видів молочнокислих мікроорганізмів. Ацидофільний кисляк готують з пастеризованого молока з додаванням ацидофільної культури, а звичайний кисляк – з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички. Варенец одержують зі стерилізованого молока з додаванням молочнокислої палички.
В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептично, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, зміст жиру і домішки соди. Кисляк, що надійшов у продаж, повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним для них ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку, приготовленої з додаванням чи цукру інших смакових і ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених у нього речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток звичайного кисляку повинний побут у міру щільний, стійкий; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани, для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-білий чи кремовий, варенца з буруватим відтінком; жиру в жирному кисляку повинний міститися не менш 3,2 %. До реалізації не допускають кисляк з різко вираженими запахами і привкусами (кормовий, масляннокислий, аміачний, гіркий, спиртової, за винятком спиртового присмаку в південному кисляку, пліснявий і хлібний), а також забрудненою, покритою молочною цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, в'ялу і з наявністю виділеної сироватки в кількості більш 5% обсягу продукту.
Завантажити реферат