Обробка сировини.Виробництво напівфабрикатів

Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження в напівфритюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з , рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жи­ром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за ра­хунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і кладуть у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдя­ки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Для того щоб утворилась добре підсма­жена кірочка і зберігся сік, що виділяється, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепло­віддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на метале­вий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним ву­гіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апара­тах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулю­ють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження дістають повністю готові продук­ти, які мають специфічний запах.

Комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки

У підприємствах масового харчування використовують також ком­біновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надан­ня продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для розм'якшення їх використовую комбіновані способи теплової об­робки, такі як тушкування, запікання, варіння з поступним обсмажуванням.

Тушкування - припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуван­ням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з ме­тою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсма­женої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, мака­рони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають підливу, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, метале­ві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони запікалися.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цеп спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалю­вання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.

Обсмалювання використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які оброб­люють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіс­куванням холодною водою. Під дією високої температури поверх­невий шар продукту руйнується. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (об­шпарювання риби з хрящовим скелетом перед розбиранням дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу фер­ментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної по­верхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпе­чити прозорість бульйону (локшина домашня).

Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жи­ром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерую нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до тем­ператури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру) шаром не більш як 3-4 см і пасерують при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо.

Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10% маси продукту) 15-20 хв. Як­що томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасеру­ють до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.

Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні ре­човини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче ніж І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист або сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.

Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого бо­рошна утворюється однорідна еластична маса. Пасеровані продук­ти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв.

Термостатування— підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.

При визначенні строків теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептичне за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.

Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, сма­кові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають па харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової про­дукції.