Обробка сировини.Виробництво напівфабрикатів

При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні віта­міни А, О, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижуєть­ся її вітамінна активність — розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеро­вані в жирі овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіган­ні вітаміни частково руйнуються під впливом кисню.

Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, час­тина їх переходить у відвар, який використовують для приготуван­ня соусів і перших страв.

Змінювання барвників. Хлорофіл зелених листків овочів при варінні під дією кислот руйнується, утворюються буро забарвлені речовини. Тому щавель і шпинат припускають окремо.

Антоціани сливи, клюкви, вишень, чорної смородини стійкі про­ти теплової обробки, проте з іонами алюмінію вони набувають синього кольору, тому фруктові киселі не слід варити в алюмініє­вому посуді.

Пігменти буряків беталаміни нерозчинні в жирах, тому буряки для вінегрету слід заправляти олією, щоб вони не забарвили інші овочі.

При нагріванні пігменти буряків набувають бурого кольору. Для зберігання кольору буряків теплову обробку їх здійснюють у кислому середовищі з підвищеною концентрацією відвару.

М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення — стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник міоглобін.

Каротин моркви, томатів стійкий проти теплової обробки, доб­ре розчиняється у жирі; цю властивість використовують у куліна­рії для забарвлення страв. Овочі білого кольору набувають жовтого відтінку завдяки утворенню нових барвників — флавонів.

Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин.

Ефірні олії при варінні звітрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне коріння пасерують з жиром. При цьо­му ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються. З цією метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед за­кінченням приготування страв.

Екстрактивні речовини під час смаження м'яса і риби концен­труються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату. При варінні вони розчиняються у воді, переходять у бульйон. Виваре­ні продукти втрачають смакові й ароматичні якості, гірше засвою­ються.