Особливості роботи підприємств ресторанної діяльності при готелях

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основ­ною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за гру­пами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські ви­роби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту спожи­вачів на цю продукцію; можливостей забезпечення підприємства сирови-мою; виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного ви­робництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше вдоволення потреб туристів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг купівельи товарів як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цього динаміі його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється! кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу колі| ється у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів, це обгрунтованого розподілу товарообігу за кварталами вивчаються показникии попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообігу є забезпеченість підприємства сировиною й товарами. Томунаступні етап планування — визначення потреби у сировині та товарах,визначається виходячи з установлених норм витрат на одиницю готову продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними норі ми витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірку рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається на сировини. Індивідуальні норми застосовуються на невеликих підприємствах ресторанного господарства. На великих підприємствах застосовуй ся середньогрупові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому наї ну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньогру вими нормами значно полегшує та прискорює розрахунки.

Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, к топля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в купівельних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельнихтоварів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються п'ятьма категоріями підприємств ресторанного господарства, а також видами сировини, за власною продукцією та купівельними товарами. До­цільно, визначену таким чином, загальну вартість сировини, напівфабри­катів і купівельних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість вироб­ничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається роз­мір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприєм­ствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів планують­ся у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприєм­ства галузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

Товарними запасами є готова кулінарна продукція та купівельні товари.

Характерною особливістю товарних запасів у ресторанному господарс­тві є те, що сировина, напівфабрикати та багато купівельних товарів над­ходять від постачальників порівняно невеликими партіями. Крім того, чи­мало продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, мають чітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними власти­востями. Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно мен­ші, ніж у роздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більш повне задоволення попиту споживачів обумовлюють необ­хідність оптимізаціі товарних запасів шляхом їх нормування.

Норматив запасів сировини та товарів можна визначити різни­ми методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів досить умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економіч­них розрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомо­гою економіко-математичних методів.

Найбільш широке застосування у практиці нормування запасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обгрунтований дослідно-статистич-нии метод, оснований на аналізі даних про фактичні запаси сировини та то-^рів за ряд останніх років. Норму запасів визначають на основі виявлених тенденцій їх зміни шляхом екстраполяції на період, що планується.

Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, єметод техніко-екомічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу за допомогою і го методу, вона визначається з урахуванням складових елементів:

— робочий запас, що складається з презентабельного асортименте набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на г йом і підготовку товарів до продажу (цей елемент норми запасу цільно розраховувати тільки з купівельних товарів);

— запас поточного поповнення;

— страховий запас.

Для визначення запасу поточного поповнення необхідно використати дані про інтервали поставки сировини та товарів, а також середню кількість асортиментних різновидів, що не повторюються, в одній партії.

Більш економічно обгрунтовано визначити запас поточного попові можна за формулою Уілсона:

де q — розмір оптимальної партії поставки;

V — обсяг потреби в сировині та товарах (без націнок і надбавок);

В2 — витрати на транспортування партії товару;

В1 — витрати на збереження одного різновиду сировини та товару.

Для застосування вищевказаної формули потрібна додаткова інформа­ція про витрати на доставку та збереження кожного асортиментного різ­новиду, що її мають нині тільки великі підприємства ресторанного госпо­дарства, що використовують ЕОМ і АСУ.

Страховий (резервний) запас на практиці, як правило, приймається в розмірі 0,5-1,0 від розміру запасу поточного поповнення (20 днів). Кое­фіцієнт (0,5-1,0) залежить від рівня, що гарантує безперебійне постачан­ня сировини та товарів. Припустимо, що у нашому прикладі коефіцієнт до­рівнює 0,5, тоді страховий запас становитиме 10 днів, а загальна норма запасів сировини та товарів у кафе становитиме 32 дні (2+20+10).