Громадське харчування

2. СУТТЄВІСТЬ І СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

По характеру своєї діяльності громадське харчування зв'язане зі всіма фазами розширеного відтворення: виробництвом, розподілом, обміном і споживанням.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов’язані між собою функції — виробляють продукцію, реалізують її і організують споживання. Здійснюючи виробництво продукції, громадське харчування наближається по своїй діяльності до харчової промисловості. В той же час, реалізуючи свою продукцію, воно бере участь в процесі обміну і завдяки цьому змикається з торгівлею товаром народного споживання. Однак підприємства харчової промисловості не реалізують продукти безпосередно населенню і не організують їхнього споживання, велика кількість з цих продуктів вимагають додаткової переробки. Роздрібна торгівля в свою чергу не поступається ані виробництвом, ані організацією споживання їжі. Об'єднання всіх трьох функцій характерно тільки для громадського харчування як самостійної підгалузі торгівлі.

Оскільки підприємства громадського харчування реалізують свою продукцію шляхом обміну на грошові доходи населення, їхній зворот є частиною роздрібного товарообороту країни. Організаційно підприємства громадського харчування входять в склад державної і кооперативної торгівлі. Громадське харчування в Україні представлене двома соціально-економічними формами: платного харчування і безкоштовного або пільгового харчування.

Платне харчування здійснюється через мережу підприємств громадського харчування (столові, кафі, ресторан і ін.), вхідних в систему державної або кооперативної торгівлі. Безкоштовне або пільгове харчування виробляється за рахунок суспільних фондів споживання в різноманітних соціально-культурних заснуванні — лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, профілакторіях, дитячих садах, яслах і т. д. Крім того, в цю групу входить також харчування колгоспників за рахунок суспільних фондів колгоспів.

Генеральним направленням в розвитку громадського харчування в нинішній час є його індустріалізація, застосування промислових засобів приготування їжі, істотне поліпшення обслуговування і якості продукції. Особлива увага приділяється задоволенню потреб робітників в громадському живленні по місцю їхні роботи. Гаряче харчування на підприємствах, в заснуванні і навчальних закладах повинно бути скомплектованим за рараціоном харчування з урахуванням характеру і умов праці і навчання. Харчування повинно доставлятися до робітничих місця на безперервних виробництвах, причому і в вечірній і нічний час доби.

Для здійснення намічених рішень необхідно поширювати мережу підприємств громадського харчування, в частковості розвивати спеціалізовані підприємства по обслуговуванню туристів, що відпочивають, глядачів, створювати підприємства громадського харчування на кооперативній основі. В відповідності з Законом про кооперацію в Україні при промислових і інших підприємствах можуть створюватися кооперативи громадського харчування з участю в них в якості колективних членів підприємств і установ. Крім того, в країні організуються на кооперативній основі відкриті кафе, ресторан, столові і т. д. Значна кількість підприємств громадського харчування переходить на орендні відношення зі своїми вищестоячими ланками.

На всіх етапах розвитку суспільства громадське харчування розглядалося як один з важливих факторів рішення соціально-економічних задач, зв'язаних з зміцненням здоров’я людей, підвищенням продуктивності праці, ощадливим використанням продовольчих ресурсів, економією часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням умов для подальшого розвитку особи.

Організація харчування, як і задоволення інших потреб членів суспільства, вимагає величезних затрат живої і уречевленної праці — витрат споживання. За підрахунками економістів, затрати праці на приготування їжі в домашніх умовах в 5-6 раз більше, ніж на підприємствах громадського харчування.

Розширення громадського харчування дозволяє в значному ступені збільшити вільний час робітників, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного — фізичного і духовного — розвитку людини, наводить в підвищенню продуктивності суспільної праці. Крім Того, цієї же мети сприяє організація громадського харчування на заводах і фабриках, в колгоспах і радгоспах. Раціональне харчування з урахуванням складності і умов праці дозволяє відновлювати витрачені сили і забезпечує спроможність робітників до праці.

Крім того, завдяки громадському харчуванні економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси. Централізація виробничих процесів по обробці продуктів харчування, приготуванню їжі, а також організації її споживання дозволяє раціонально використати сировину і утилізовувати харчові відходи.

3. ТОВАРООБОРОТ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: ВИГЛЯДИ, СКЛАД І ОСОБЛИВОСТІ.

Товарооборот громадського харчування відрізняється по свойому складу від роздрібного товарообороту.

Всі кулінарійні вироби, що виробляє громадське харчування, а також покупні товари носять назву продукції громадського харчування.

До продукції власного виробництва відносять сировину і продукти, що пройшли кулінарійну обробку і що отримали вигляд кулінарійного виробу.

Основну частину продукції власного виробництва складає обідня продукція, що реалізується через лінію роздачі або буфет, а також що відпускається додому. Показником обсягу виробництва цього вигляду продукції є блюдо. В залежності від призначення блюда поділяються на закуски, перші, другі і треті (солодкі) блюда.

Окрім обідньої продукції до продукції власного виробництва відноситься так звана інша продукція: кондитерскі вироби, вироби що випікаються, гарячі напої, напівфабрикати, бутерброди, морозиво і безалкогольні напої власного виробництва, молоко і молочні продукти, якщо вони реалізуються через кухню або буфет, яйца варені і ін.

До покупних товарів відносяться продукти, що набуваються підприємствами громадського харчування у промисловості або торгівлі і реалізуються без кулінарійної обробки. Сюди входять: збіжжя; хлібобулочнні вироби; цукерки; соки; тютюнові вироби; алкогольні і безалкогольні напої; пиво; консерви, що реалізуються в банках; морозиво промислового вироблення; сирі яйца; фрукти; ягоди; виноград; цитрусові і баштанні (окрім що відпускаються в вигляді блюд) і ін. Реалізація Продукції власного виробництва і покупних товару населенню для індивідуального або спільного споживання являє собою роздрібний товарооборот громадського харчування. Його обсяг враховується ї планується по роздрібним цінам громадського харчування, т. е. З включенням в ціну націнок громадського харчування.

Роздрібний Товарооборот громадського харчування включається в роздрібний товарооборот державної і кооперативної торгівлі.

В склад роздрібного звороту підприємств громадського харчування включаються: зворот по продажу власної продукції і покупних товару безпосередно населенню через обідні зали, буфети, в вигляді відпустки додому, а також від реалізації цієї же продукції і товару через крамниці кулінарії, палатки, розвізну і розносну мережі; зворот від реалізації готової продукції (блюд) і напівфабрикатів власного виробництва різноманітним підприємствам, організаціям і установам (школам, дитячим садам і ін.) для харчування обслуговуваного контингента.