Організація роботи ресторану категорії “Люкс”

Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя.

Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготуваня та приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багато-порційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приго­товану страву.

Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при цьому способі подавання в сервірування попередньо не ставляться.

Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф-кухар).

Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на виду в гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та придає застіллю урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом в ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв, кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний візок-електроплитка для смаження тощо.

Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

ПОДАВАННЯ НА СТІЛ (РОСІЙСЬКИЙ СПОСІБ)

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна назвати і українським, грузинським і т. д.

При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілку кожному гостеві.

Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столтагсамі собі накладають страви у свої тарілки.

СПОСОБИ ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ

Гарячі напої подають, як правило, після десерту. Вони наділені тонізуючими властивостями, створюють відчуття ситості і тому закінчують сніданок, урочистий обід або вечерю. До найрозповсюдженіших гарячих напоїв, які подають у ресто­ранах, відносять чай, каву, какао, шоколад. Рідше подають гарячі напої з вином та коньяком.

Чай чорний байховий можна подати до столу різними способами: в чашці, парами на стіл, парами з приставним столиком, парами з обнесенням, із самоваром. В чайних чашках чай приносять готовий з кухні. Чашку ставлять на блюдце ручкою вправо, попереду кладуть чайну ложку ручкою також вправо. Притримуючи бортик блюдця великим пальцем подають чашку справа, правою рукою перед гостем.

До чаю окремо подають у скляних або порцелянових розетках кусковий цукор, лимон, джем, варення, мед. За бажанням гостей молоко (чай по-англійськи) або гарячі вершки. Цукор-пісок подають у малих цукерничках.

Якщо обслуговують групу гостей, цукор подають у цукерничках, лимон у великій розетці, джем, варення, мед у склянках креманках. їх ставлять на пи­ріжкові тарілки і до кожної кладуть відповідну ложечку. До лимона подають двозубцеву виделочку.

Чай-парами можна подавати трьома способами.

1-й спосіб:

У малому чайнику (250 мл) готують заварку, у великому доливному (1л) — приносять кип'яток. Стіл сервірують чайною чашкою, яку ставлять перед гостем вушком праворуч, чайну ложку кладуть на блюдце попереду чашки ручкою праворуч. Праворуч гостя ставлять чайники на малому декоративному підносі. Ліворуч, якщо замовлено, розміщують додатки — мед, варення, джем, тощо. Цукор подають в цукерничці.

2-й спосіб:

До стола приставляють приставний столик. Чай приносять завареним у чайнику, кип'яток у доливному чайнику. Розставляють чайні чашки на блюдця, кладуть чайні ложечки. Заварку наливають на 1/5 об'єму чашки, доливають кип'яток. При цьому запитують гостей, якої міцності вони бажають пити чай. З'ясовують хто буде пити з молоком, хто з гарячими вершками і т. д. Приготований чай подають кожному справа. Варення, джем, лимон подають у розетках, ставлять праворуч від чашки з ложечкою або виделочкою.

Якщо до чаю замовлено ром або коньяк відповідну чарку ставлять справа і розливають відповідний напій.

Якщо замовлено торт — його порціонують і розкладають на десертні тарілки. Кожному гостю праворуч кладуть виделку для торта, перед ним — десертну тарілку з тортом. Чайну чашку ставлять праворуч від десертної тарілки. Коли подають торт такі додатки як джем, варення, мед не пропонують.

3-й спосіб (з обнесенням трьома офіці­антами):

Чай приносять у заварному чайнику, кип'яток — у доливному і ставлять на сервант або приставний столик.

Один офіціант розставляє чашки з ло­жечками на блюдцях та цукорнички. Другий обходить гостей і кожному справа наливає заварку, тримаючи чайник через серветку. Третій офіціант кожному гостеві доливає кип'яток. Перший офіціант на маленькому підносі пропонує зліва на вибір різні додатки до чаю (лимон, варення, джем), Вибраний додаток ставить зліва від гостя.

Якщо подається чай з кондитерськими виробами стіл сервірується десертними тарілками з виделками і далі все проходить за попереднім сценарієм.

Подавання чаю з самоваром.

Самовар ставлять на приставний столик, де він відіграє роль доливного чайника. Подавання .чаю відбувається як при другому способі.

У словенських країнах розділяють чай на заварку та кип'яток, але на Сході і в Англії заварений чай водою не розбавляють.

Чай зелений.

Цей чай заварюють як трави. Кип'ятять 15 хвилин, проціджують і заливають у доливний гарячий чайник. Подають будь-яким з вищевказаних способів без цукру.

Кава чорна натуральна готується різними способами і різної міцності. Це обу­мовлює розмаїття способів подавання, смакових властивостей та аромату.

Кава-експрес вариться в спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кава під тиском просочується гарячою водою. У результаті екстрактивні та ароматичні речовини переходять у розчин. Подається негайно після приготування. У залежності від закладання меленої кави готують слабку, міцну і подвійну (дуже міцну). Дуже міцну каву подають в горнятках об'ємом 75 мл, а міцну — в горнятках об'ємом 100 мл. Каву можна подавати тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче молоко та вершки, лимон, п'ють з цукром та без нього.