Організація роботи ресторану категорії “Люкс”

Кава пo-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою (турка) і подається разом з густиною без проціджування. На малому підносі офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову чашку з блюдцем. Окремо подається кип'ячена охолоджена вода в склянці. Все можна поставити перед гостем, який сам собі налиє каву.

Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або при­ставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву без ложки, оскільки вона зварена з цукром. Охолоджену кип'ячену воду ставить праворуч, вона призначена для запивання дуже міцної кави.

Якщо кава зварена в багатопорційній турці, спочатку рівномірно розкладають по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка піднялася доверху.

Кава з молоком або вершками.

Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об'ємом 150 мл в кількості 100 гр, до неї подають у молочнику молоко або у вершківниці гарячі вершки.

Кава по-віденськи.

Міцну гарячу чорну, каву в об'ємі 100 мл подають у конусній вогнетривкій склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки, посилані тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо.

Кава з шоколадом.

На дно кавової чашки кладуть кусник шоколаду і заливають гарячою кавою «Експрес». Розмішують поки не розчиниться шоколад, подають у кавовій чашці без ложечки.

Какао готують на молоці або з вершками. Подають у чайних чашках об'ємом 200-250 мл. Заварюють разом з цукром.

Шоколад гарячий.

Натуральний шоколад труть на терці. Молоко доводять до кипіння, всипають тертий шоколад і доводять до кипіння ще раз. Наливають у кавові горнятка об'ємом 100 мл, подають без ложки. Якщо зверху кладуть збиті вершки до гарячого шоколаду подають кавову ложку.

ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.

Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для пере­кладання подають відповідну лопатку.

Для бенкеті по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об'єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.

Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами під час обслуго­вування різних бенкетів.

Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця з свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку тарілку діаметром 200 мм.

Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Ці страви також готують як у посуді для споживання так і в посуді багато-порційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або однопорційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т.д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запіка­ли. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, а ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багато-порційні металеві баранці, однопорційні сковородки, різні за формою форми для запікання з вогне­тривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях, їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фа­соване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива або на порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.

Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порце­ляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з порцеляни або скла. Для перекладання подають щипці для кондитерських виробів або лопатки.

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. Порціонованими торти подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього, їдять торт виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на відповідній тарелі з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на порції. При подаванні російським способом кладуть лопатку для торта. При подаванні англійським спо­собом торт порціонує і подає офіціант, при подаванні французьким способом гість може сам собі вибрати кусник торта.

На весіллях часто подають багатоярусні торти, їх нарізують молоді, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

Їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.

ПОДАВАННЯ СВІЖИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД

Подавання фруктів можна здійснювати як порціями, так і в загальному посуді. Для подавання порціями використовують десертні тарілки діаметром 200 мм. Кожну порцію подають гостеві справа і з приладдям, яке призначене згідно етикету.

Подавання в загальному посуді здійснюють при колективних замовленнях та на бенкетах. Для цього використовують: багатоярусні та одноярусні вази; скляні, порцелянові та металеві округлі тарелі; багатопорційні салатниці. Фрукти миють, висушують рушником, викладають гірками в посуді, в асортименті, зберігаючи де можливо плодоніжки.