Холодні супи готують на хлібному квасі та буряковому відварі. До них відносять окрошку, борщ, борщ зелений.
Солодкі супи готують з плодів цитрусових, сушених ягід, сушених плодів, свіжих ягід.
СТРАВИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ
Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими.
СТРАВИ З КРУП
Готують у вигляді каш і у вигляді виробів. Каші готують розсипчастими, в'язкими та рідкими. До виробів з каш відносять круп'яники, запіканки, пудинги, котлети та битки.
СТРАВИ З БОБОВИХ
Готують відварними, в підливі, з тушкованими овочами, у вигляді пюре та запіканок.
СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Готують відварними та запеченими.
СТРАВИ З ЯЄЦЬ
Готують відварними, смаженими, вареними на м'яко, омлети, драчена, запеченими.
СТРАВИ З КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ
Готують у вигляді сирних мас, сирників, запіканок, пудингів та кремів.
СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКІВ
Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими, котлети, страви з рибних консервів.
СТРАВИ З М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
Готують відварними, смаженими, тушкованими, рубленими та запеченими.
ГАРНІРИ
Для других страв готують відварними або смаженими. Деякі овочі припускають або тушкують, печуть бо запікають. За кількістю компонентів гарніри бувають прості та складні (3-5 компонентів).
Підливи
У залежності від температури подавання поділяють на гарячі та холодні. Відповідно до технології виготовлення поділяють на м'ясні червоні, білі на м'ясному бульйоні, на рибному бульйоні, молочні, сметанні, грибні, яєчно-масляні, солодкі та сиропи.
СОЛОДКІ СТРАВИ
Поділяють на плоди і ягоди свіжі та заморожені, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми та збиті вершки, суфле, пудинги, шарлотки, корзинки, морозиво, парфе заморожене.
НАПОЇ
Подають гарячими та холодними. Це чай, кава, какао, шоколад, молоко, кисломолочні напої, плодово-ягідні напої, соки.
БОРОШНЯНІ ВИРОБИ
У кулінарії поділяють на вареники, пельмені, налисники, оладки, пиріжки печені або фритюрні з різними начинками, пампушки, ватрушки, піца, чебуреки, пироги відкриті.
БОРОШНЯНІ ГАРНІРИ
Відносять кльоцки, домашня локшина, грінки, профітролі, воловани, тарталетки.
САЛАТИ ТА ВІНЕГРЕТИ
У залежності від використаної сировини салати поділяють на овочеві, з грибами, рибні та м'ясні.
Для заправлення овочевих салатів використовують сметану, овочеву заправу, сіль, перець чорний мелений. М'ясні та рибні салати заправляють майонезом, майонезом зі сметаною або гірчицею; рибні салати заправляють, як правило, майонезом. Овочеві салати готують вимішаними. Оформляють салати тими продуктами, які входять у рецептуру. На бенкет-коктейлях практикують подавання салатів-коктейлів, їх вихід не перевищує 75 гр. і подаються вони в скляних креманках.
БУТЕРБРОДИ
Відповідно до технології виготовлення поділяють на відкриті і закриті,
в залежності від температури подавання на холодні і гарячі.
До відкритих бутербродів відносять канапе, тістечка-бутерброди, датський бутерброд та бутерброди-вежі. Подаються холодними. До закритих бутербродів відносять сандвічі, хот-доги, гамбургери. Останні два подають гарячими або холодними. Виготовлені бутерброди зберігаються в холодильній вітрині, термін реалізації три години.
8. Асортимент та призначення приборів, посуду, білизни для ресторану.
СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ
1. Чарка коньячно-лікерна — об'єм 25-35 мл (для коньяку та лікеру).
2. Чарка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).
3. Чарка мадерна — об'єм 75 мл (для міцних вин).
4. Чарка рейнвейна — об'єм 100 мл (для білих столових вин).
5. Чарка лафітна — об'єм 125 мл (для червоних столових вин).
6. Бокал для шампанського — об'єм 125 мл (для ігристих вин).
7. Вазочка на високій ніжці — об'єм 125 мл (для ігристих вин).
8. Фужер для води — об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).
СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ АЛКОГОЛЬНИХ ТА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ У РЕСТОРАНІ ТА БАРІ
1. Стопка коньячно-лікерна — об'єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).
2. Стопка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та настоянок),
3. Склянка мала — об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).
4. Склянка звичайна — об'єм 200 мл (для чаю, води, соку).
5. Склянка старомодна (олд-фешенл) — об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки з льодом).
6. Склянка тумблер — об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних напоїв).
7. Склянка хайбол — об'єм 250-300 мл (для прохолоджувальних та тонізуючих змішаних напоїв).
8. Склянка колінз — об'єм 300-400 мл (для пива та змішаних напоїв типу колінз.
9. Келих грушоподібний — об'єм 150-200 мл (для коктейлів типу “сапер”).
10. Чарка конусоподібна на високій ніжці — об'єм 125 мл (для шаруватих коктейлів).
11. Чарка конічна на високій ніжці — об'єм 75-90 мл (для коктейлів-аперитивів).
12. Дегустаційні бокали для коньяків — об'єм 75-250 мл (для подавання коньяку в об'ємі 25-50 мл).
13. Чашки скляні з вогнетривкого скла — об'єм 125-150 мл (для подавання змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн).
14. Чашки скляні — об'єм 125 мл (для подавання крюшону).
15. Кухлі для пива — об'єм 250-350-500 мл.
СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ ТА НАПОЇВ
1. Полумиски для фруктів та натуральних овочів.
2. Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.
3. Менажниці різні – для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків.
4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) - для подавання салатів, маринадів, солінь різних десертів, горішків і т. д.
5. Цукерниці різні – для подавання цукерок, дрібного печива.
6. Цукерниці – для подавання цукру.
7. Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.
8. Вази глибокі — для подавання фруктів.
9. Вази багатоярусні — для подавання фруктів, печива, тістечок.
10. Вази крюшонні — для приготування та подавання крюшонів.
11. Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) — для подавання соків, крюшонів, морсів, квасів і т. д.
12. Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) - для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин.
13. Креманки на низьких та середніх ніжках — для подавання солодких страв.
14. Десертниці різні — для подавання десертів та солодких страв.
15. Креманки-бокали — для подавання фірмових солодких страв.
ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВ
Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм (для подавання чорної паюсної та лососевої ікри).
Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).
Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).
Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів).
Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм (для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію).
Завантажити реферат