Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольору та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.
Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, інакше вони розділятимуть гостей.
Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам, їх складання є також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно «Ікебана».
В «Ікебані» кожна квітка щось символізує. Для її складання використовують не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння, тощо. Висота цих композицій для стола також не повинна перевищувати ЗО см. Розміщують їх у скляних та металевих салатниках різної форми. Для кріплення квітів використовують спеціальні металеві наколки-їжачки, дрібну промиту гальку, спеціальну гігроскопічну губку тощо.
Одні квіти можуть довгий час стояти в невеликій кількості води, інші швидко в'януть. Треба виходити з тривалості застілля. Оскільки прийоми тривають не більше 3 годин можливості підбору квітів не обмежені.
У невеликій кількості води добре зберігаються: ромашки, гіацинти, айстри, лілії, кали, жоржини і т. д.
Для нетривалих прийомів квіти та зелень можна викладати безпосередньо на столі, кріпити на спідничку скатертини. Для цього найкраще підходять гвоздики, гербери, хризантеми і т. п. Із зелені найдовше зберігає свіжий вигляд аспарагус горошечковий, мирт, лавр, плющ і т. п.
Низькі вази можна маскувати гофре з тканини або великою кількістю зелені, що складає ілюзію, ніби квіти покладені на стіл.
Довше зберігаються квіти та зелень на столі, якщо вони сплетені у вінок.
При підбиранні кольору квітів пам'ятаймо про те, що вони повинні гармонійно поєднюватися з кольором, білизни, посуду та інтер'єром залу.
При декоруванні залу необхідно простежити, щоб квіти, листя та стебла не закривали скла та приладдя.
Букети за формою і кольором мають своє призначення. Круглими букетами оформляють зал для урочистих прийомів і привітання гостей, їх складають так, щоб квіти було видно з усіх сторін.
Перед тим, як зібрати квіти в букет, їх спочатку групують за розмірами та лініями стебел. Пряме і довге стебло ставлять у центрі, більш вигнуті — по боках. Стебла не повинні пересікатися, щоб не створювати безпорядку. Зелень розміщують всередині і навколо букета.
Ювілейні букети переважно урочисті і строго красиві. Кращі квіти для них — троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені.
Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені з квітів яскравих тонів. Бони символізують дружбу, тепло, гостинність.
ДЕКОРАТИВНІ ПРЕДМЕТИ
Свічки, виготовлені з кольорового парафіну різних форм виконують не тільки декоративну роль. Використовують їх тоді, коли хочуть створити відповідну атмосферу затишку або урочистості.
Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний інтер'єр, сприятливий для відпочинку, бесіди, інтимних розмов, що відповідає характеру різних зустрічей та бенкетів. При повному освітленні залу запалені свічки створюють урочистий та піднесений настрій, що відповідає атмосфері весілля, ювілею, різних прийомів за столом.
Підсвічники використовують з скла, металу, порцеляни. В залежності від потреб використовують канделябри від 3 до 5 свічок.
Матеріал, з якого виготовлено підсвічник та його стиль мають відповідати стилю стола. Колір свічок гармонувати з загальним оздобленням.
ДЕКОРАТИВНІ ДОДАТКИ
Для декоративного оформлення столів часто використовують кольорові тканини, тасьму, мереживо, гіпюр, панбархат, декоративний шнур тощо.
З тканини, як правило, роблять гофре різної конфігурації. Такі гофре служать фоном для інших декоративних предметів або несуть самостійне сюжетне навантаження. Стіл для риболова — морські хвилі, день мисливця — гофре імітує лісову галявину з фігурками звірів та птахів. Кольоровими стрічками найчастіше декорують столи присвячені державним датам. З них роблять кокарди, символи, розстеляють на кришці стола.
Мереживо надає сервіруваню домашнього затишку і витонченості. З нього виготовляють серветки різної форми, підшивають краї скатертин та серветок, використовують у вигляді стрічки.
Декоративний шнур та тасьма використовуються в декоруванні як доповню-вальні елементи у поєднанні з квітковими, тканинними та іншими композиціями.
Фігурки використовують, як правило, зі скла, дерева, іграшкові прикраси у відповідності з темою стола.
Символічні знаки мають окремі професії. Ліра — символ музики, палітра — символ малярства, кубки — символічні нагороди спортсмена. Столи, сервіровані з нагоди ювілеїв представників цих професій можна декорувати вище вказаними предметами. Список декоративних предметів можна продовжити, для цього є необмежені можливості творчої фантазії офіціанта.
ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ОФІЦІАНТА
Офіціант повинен приходити на роботу в чистому та випрасуваному одязі без плям. У чоловіків повинна бути коротка стрижка, а обличчя добре виголеним. Жінки повинні бути старанно і гарно зачесані. Особлива увага — чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко, бажано робити гігієнічний манікюр. Якщо необхідно вдома виконувати грубу роботу, потрібно одягати рукавиці, щоб захистити руки від подряпин та ударів. Необхідно слідкувати за гігієною рота, рано і ввечері чистити зуби.
Офіціантам заборонено під час роботи їсти страви з приправами, особливо з часником та цибулею, пити алкогольні напої та пиво.
Окрім гігієни тіла треба слідкувати за чистотою білизни, яку потрібно міняти два рази на тиждень.
Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну форменного одягу в якому обслуговуючий персонал обслуговує гостей. Він повинен бути чистим, добре випрасуваним, непотертим. Не дозволяється чіпляти на лацкани піджаків різні значки та інші предмети, які можуть у процесі роботи відламатися і потрапити в їжу.
Взуття має бути зручним, легким, з нестоптаними каблуками.
Всі працівники підприємств харчування в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження при поступленні на роботу та в подальшому (1 раз на 6 місяців).
Під час підбирання посуду, виконання замовлення та подавання страв і напоїв офіціантам категорично забороняється палити цигарки. Не слід користуватися одеколоном, що має різкий запах. Косметичні засоби вживати в помірній кількості.
Офіціант не повинен у присутності гостя курити, користуватися хустинкою до носа або гребінцем, тримати руки в кишенях.
Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню повинні бути без порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко послизнутися. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливою для роботи є температура приміщення 16-18 °С.
Гардеробний блок обладнують пристроєм для сушіння волосся, чистки взуття, дзеркалом. Має бути кімната або місце для відпочинку. Дно підносів повинно бути завжди чистим і сухим. Для цього роздаткова кухні та столи в посудомийному відділенні .покриваються використаними скатертинами.
Завантажити реферат