Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легких тортів, тістечок, фруктів, морозива, солодких страв, дрібного здобного печива тощо.
Ігристі сухі та н/сухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці, крабів, омарів, червоної риби.
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ СТРАВ
ПОДАВАННЯ СТРАВ
Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос нижче плеча, підтримуючи правою рукою. При подаванні з підноса офіціант тримає його на лівій руці та зап'ясті під кутом 90°.
Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду. При виконанні замовлення необхідно принести спочатку буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви.
Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40-50°С, це зберігає температуру подавання страв. Дно тарілок завжди має бути сухим та чистим. Для цього роздатковий стіл кухні покривають вживаними скатертинами.
Тарілку з гарячою стравою подають гостеві основним продуктом до нього. Кришки баранців та супових мисок після подавання можна забирати на підсобний стіл або сервант. При подаванні соусу, соусник обов'язково ставимо на тарілку відповідного розміру і кладемо чайну, десертну, або соусну ложку.
Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний посуд від гостей, подаємо до столу.
Посуд збираємо різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак дотримуємося такого порядку: те що ставили зліва — збираємо зліва лівою рукою, те що справа — збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено. Недопустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки.
Потрібно строго дотримуватися встановленої черговості подавання страв та напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Всі холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а гарячі — в металевому або з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям (столова виделка та столова ложка або ін.).
До страв, які їдять руками (птиця) обов'язково подається салатниця з водою та лимоном, щоб сполоснути пальці, її ставлять у полотняний конверт і подають на тарілці діаметром 175 мм.
Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені.
Додатки до супів, салати до других страв, холодні та гарячі соуси подаються гостеві з лівої сторони. Розкладаючи страву на порції офіціант слідкує, щоб порції були однаковими і старається зберегти оздоблення.
При подаванні страв офіціант тримається вільно, трохи нахилившись до гостя. Підходячи до гостя справа — заходить з правої ноги, підходячи зліва — заходить вперед з лівої ноги. Якщо цього не робити, поза офіціанта виглядатиме неприродною.
В європейських країнах, якщо замовлено суп, холодну закуску подають перед супом, а гарячу — після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною закускою подають гарячу страву.
При замовленні двох других страв спочатку подають «легшу», а потім «важчу». Порядок подачі десертів зворотний. Спочатку подають більш «важкі» (десерти з сиропами), а потім «легкі» (креми, морозиво, фрукти).
Кожну наступну страву подають після того, як зберуть використаний посуд. Подаючи страви з правої сторони офіціант рухається за годинниковою стрілкою, а при подаванні з лівої сторони — проти неї.
Хліб подають відразу при подаванні закусок, перших та других страв. Якщо гості не замовили точної кількості хліба — його подають по три кусники до сніданку та вечері й по чотири до обіду.
При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжковій тарілці. Якщо гості знайомі та при колективних замовленнях хліб можна подати у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину стола. Тости подають загорнутими в серветці кожному гостеві. На бенкетах на одну персону подають два кусники житнього та два кусники пшеничного хліба.
СПОСОБИ ПОДАВАННЯ СТРАВ
Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.
В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком), їх назва говорить про те, де вони виникли історично.
Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі; доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою роботою над собою.
ФРАНЦУЗЬКИЙ СПОСІБ
При цьому способі подавання, страви на стіл не ставляться, їх можна подавати двома прийомами:
1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).
2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).
Подавання з повним обнесенням одним офіціантом
На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячою тарелею. Стає зліва від гостя, легко нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і починаючи з основного продукту перекладає страву в тарілку гостя. Залишок страви ставить на стіл. Якщо до тарелі або баранця є кришка страву слід нею накрити, щоб решту зберегти гарячою. Основний продукт (м'ясо, риба) та холодні закуски кухарям слід викладати так, щоб офіціанту було зручно їх захоплювати роздатковим приладдям, не потрібно надмірно прикрашати страви, бо це утруднить їх подавання.
Розкладаючи страви офіціант не повинен торкатися тарелею тарілки гостя.
Подавання з обнесенням двома офіціантами
Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий слідом пропонує гарнір. Офіціанту слід приступати до подавання гарніру тоді, коли перший подає третьому гостеві основний продукт. В іншому випадку два офіціанти візьмуть «в лещата» одного з гостей.
Подавання з обнесенням трьома офіціантами
Якщо м’ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є ще окремо до них соус кожну страву може подати окремий офіціант, дотримуючись попередніх правил. Подавання двома або трьома офіціантами значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час.
АНГЛІЙСЬКИЙ СПОСІБ
Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах.
Завантажити реферат