Для зручності в роботі і для збереження відповідної температури напоїв, які подаються, встановлюються серванти-холодильники, шафи-холодильники, виставочні вітрини-серванти з охолодженням.
Щоденно метрдотель розподіляє зони обслуговування між офіціантами і створює таким чином рівні умови праці для всіх членів бригади.
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ
Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.
Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило. Якщо більшість відвідувачів протягом дня замовляє холодні закуски в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя. Якщо ж ні — столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку.
У підприємствах, де замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина) можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю.
При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповідності з меню.
Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми.
Якщо в ресторані попитом користуються холодні закуски сервірування починають із закусочних тарілок. Стопу з 12 тарілок офіціант бере в ліву руку і знімаючи правою ставить кожну напроти стільця на відстані 2 см від краю стола. Тарілки знімає зі стопи або зверху, або знизу. Якщо на тарілках є монограма, тарілку ставлять монограмою навпроти гостя.
Підготовлені приладдя розкладаються в такій послідовності: праворуч від закусочної тарілки — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка. Відстань до краю стола 2 см.
Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки.
Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо ресторан працює з полотняними серветками — їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з паперовими — по центру в серветкотримачі. Поруч — квіти, набір для спецій, попільничка.
Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих правил сервірування.
Ножі приносять у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть великим вказівним і середнім пальцями правої руки за найтоншу частину ручки і кладуть праворуч від тарілки лезом до неї. Місце для ножа співпадає з правою частиною спинки крісла.
Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому рушником малому підносі, їх беруть так само як ножі правою рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки ріжками вверх. Місце для виделки співпадає з лівою частиною спинки крісла.
Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви, сервірування розпочинають відразу з столового приладдя без ложки. Ніж кладуть справа, виделку — ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює величині столового ножа плюс 1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою на рівні з кінцями ріжків виделки. Напроти столового ножа ставимо фужер, між приладдям — полотняну серветку. В центрі стола ставимо набір для спецій, квітки та попільничку.
Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі праворуч (ліворуч), спеції та попільничку — ліворуч (праворуч).
Сервіруючи стіл на три персони спеції, квіти та попільничку зміщуємо на несервіровану приладдям сторону.
Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів, спеції — на другий, квіти — в центрі.
Сервіруючи стіл на 6-8 персон, попільничок ставимо дві — по кутах стола, спеції і квіти — в центрі з інтервалом.
У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був вільним для закусок та страв центр столу.
В європейських ресторанах часто незамовлені столи сервірують перевернутим скляним посудом, а замовлені — ємкістю догори. Є ресторани, де сервірування предметами користування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, підсвічник та попільнички. Все сервірування виконується лише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, де офіціанти працюють за бригадним методом обслуговування.
У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою стрілкою.
Сервірування за замовленням має безліч варіантів. Розглянемо найтиповіші, ті, які найчастіше доводиться застосовувати в роботі. Це сервірування стола до сніданку; до обіду з 3-х, 4-х страв, 5-ти страв; до вечері з 4-х, 5-ти, 6-ти страв.
До обіду з однієї страви друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл» або «з обнесенням».
До обіду з 2-х страв перша страва подається в суповій півпорційній тарілці. Друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл».
До обіду з 3-х страв подамо: першу страву, другу страву та десерт.
До обіду з 4-х страв подамо: закуску, першу страву, другу страву та десерт. При сервіруванні всі страви подають в посуді з якого їх споживають: закусочна для закуски, перша — в суповій чашці або в глибокій тарілці, друга — в столовій мілкій тарілці, десерт — в креманці або десертниці.
До обіду з 5-ти страв подамо: закуску холодну, закуску гарячу, першу страву, другу страву та десерт. За цим варіантом сервірування закуска може бути подана, як в закусочній тарілці, так і в спеціальному посуді. Гаряча закуска подається в, кокотниці або кокільниці, перша страва — в суповій чашці або в глибокій столовій тарілці, в супницях. Друга страва може подаватись в столовій мілкій тарілці або в загальному посуді. Десерт подається в креманці або десертниці.
До складу сервірування стола до вечері без холодної закуски входить столова мілка тарілка для споживання другої страви.
До складу сервірування стола з холодною закускою входить столова мілка тарілка для подавання другої страви та закусочна тарілка для холодної закуски.
Особливістю сервірування стола до вечері із трьох страв є те, що холодні закуски подають в загальному посуді.
На вечерю з 4-х страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву та десерт. За цим сервіруванням ставлять дві закусочні тарілки. Це означає, що буде закуска з риби і закуска з м'яса, які їдять різним приладдям і з різних тарілок.
На вечерю з 5-ти страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву з риби, другу страву з м'яса та десерт. Особливістю цього сервірування є те, що тут буде подано рибний салат, який їдять закусочною виделкою, тому її кладуть праворуч і першою. Дві закусочні тарілки розраховані на те, що буде подана холодна закуска з м'яса і гаряча закуска з риби. Всі тарілки для інших страв будуть подані в процесі обслуговування.
Завантажити реферат