Форму барної стійки визначає начальник (шеф). Форма барної стійки, може бути у вигляді букви F, - n, півкруга, овальне.
Барна стійка складається з двох частин; верхню, не широку, для подачі напоїв сидячим за стійкою відвідувачам. В нижній частині стійки розміщують запаси продуктів. Висота робочого столу 0,85 - 0,90 м.
Довжина барної стійки може бути різна, з розрахунку 0,6 м. - на одне місце. Бармен повинен обслуговувати одночасно 10 чоловік. Висота табуретів біля барної стойки повинна становити 0,8 м. Різної форми, виготовлені із дерева або металу з м'яким сидінням обтягнуте шкірою.
Для приготовлення кави використовують механічну кофеварку.
На стіні за робочим місцем бармена закріплюють на стіну вітрину для вивішування спиртних напоїв, кондитерських виробів, тютюнових виробів. Для тих хто не любить сидіти за барною стійкою, в залі розмішують столи з кріслами, сучасного типу.
Розміщення столів залежить від того як розміщені вікна, двері, барна стійка.
Для квадратних столів, які саме більше використовують в барах - діагональне розміщення (тобто паралельним чином залу).
Освітлення в барі повинно бути не яскравим, м’яким.
При обладнані бару особливу увагу потрібно привернути, холодильним обладнанням, так як вони подаються в охолодженому вигляді.
В підсобному приміщені встановлюють холодильні шафи типу ШХ-0,6. ШХ - 0,8.
ШХ-1,2 для зберігання продуктів та напоїв. Тут встановлюють льодогенератор, в якому приготовлюють харчовий лід вагою 16-22 г. його отримують шляхом замороження води і одержують лід у вигляді кубиків, циліндрів. Льодогенератор приставляє собою шафу, закривається кришкою із нержавіючої сталі.
Якщо бар є самостійним підприємством то в його підсобному приміщені є помічник, барменша, повар, готовить закуски.
В цих барах також для зберігання морозива, заморожених фруктів і ягід, низько температурні прилади ПМ-10, ПМ-02, розраховані в них на підтримку температури від, 6-до-10, нижче 0. або низько температурний прилавок - вітрина ВМ-П, освітлений з середини лампами, денним світлом. Підприємства випускають велику кількість прилавків, вітрин, най частіше використовують комбіновані, прилавки, вітрини. Бар також повинен бути обладнаний і малогабаритною посудомиючою машиною.
Бар повинен мати фрізер, призначений для приготування морозива. Встановлюють фрізер на горизонтальній поверхності, на відстані 100 мм. від стійки. Він підключений до електромережі, при цьому загоряється лампа, червоного кольору. Тумблер - перемикач, ставимо в нейтральне положення, потискаючи па пуск і загоряється лампа жовтого кольору. В приємний бак заливають 10-14 л. суміші. Процес приготування морозива проводиться до тих пір, поки не загориться лампа синього кольору, при цьому жовта гасне. Після цього тумблер (перемикач) необхідно переключити в необхідне положення і приступаємо до видачі морозива. Видача морозива здійснюється шляхом плавного опускання і підйому ручки затвору. Після припинення видачі морозива тумблер, тумблер повертаємо в переднє положення і натискаємо кнопку відмінено.
Змішувач установлено в призначення для приготування молочних коктейлів шляхом перемішування інгредієнтів (молоко, морозиво, сироп).
Мікрохвильові печі призначені для розігріву, розмороження. При користуванні мікрохвильової не рекомендується використовувати герметичну посуду, поміщене в пакеті проколюють, або відкривають металевий посуд, газетний папір або фольгу. При готуванні страв їх необхідно помішувати.
Експрес - пивоварне - встановлюється разом з кавоваркою.
Також необхідним обладнанням є вали, машини для порізки гастрономічних продуктів,
Завжди потрібно здійснювати технічну перевірку усього електричного обладнання.
Все обладнання повинно бути завжди чистим, необхідно мати в наявності миючі засоби і чисті рушники.
Електрообладнання в барі повинно працювати безперервно.
Барний посуд.
Бокали краще за все ополіскувати зразу, особливо в тих випадках, коли в коктейль входили такі продукти як сливки, молоко або яйце. Скло потрібно мити окремо від посуди. Мити потрібно в теплій воді, потім прополіскувати під струменем води, щоб змити всі залишки жиру. Після цього витерти бокали і посуд насухо, чистим лляним полотенцем.
Посуд для бару.
Широкі бокали для коктейлів, бувають різної ємкості, від 0,5 до 0,7 мл. великі бокали прекрасно підходять для коктейлів з сливками або соками.
Рюмки для коктейлів, являють собою конусоподібним бокалом на ніжці ємністю від 50 до 70 мл. в них подають прозорі змішані коктейлі на пів сухі аперативи і диджестиви, а також перемішані з льодом. Доречі, чим тонше скло рюмки, тим простіше його охолодити в холодильнику.
Є велике сімейство рюмок, для коктейлів. Вони вміщують приблизно 50мл. рідини, але мають більш широкі краї.
Стакани для коктейлю, "тумблери" - це стакани з дуже жовтим скляним дном. Вони бувають дуже різної ємкості: в маленькі стакани вміщується приблизно 160 мл., їх використовують (наприклад) фруктових і овочевих соків, середньої ємкості стакани, приблизно 200 мл., застосовують для приготовлення "фізів".
Низький та широкий стакан називається, старомодним. Він підійде до напитку "on the rocks" це є не розбавлений напій з льодом.
Круглий бокал у вигляді коньячної рюмки .
Бокал "фужер" для шампанського, використовується для приготовлення любих коктейлів або аперитивів з шампанським, на приклад для коктейлю "королівський кір". В фужері для шампанського ви можете запропонувати любий коктейль, з. шампанським або солодкий напій.
Рюмка для білого вина, як правило з тонкими стінками, на тонкій високій ніжці із трохи випуклою і звужуючою до верху чашею в вигляді тюльпана як і колись, дуже популярні, римські бокали, на товстій зеленій ніжці.
Рюмка для червоного вина — на більш короткій ніжці і також у вигляді тюльпана.
Рюмка для бургундського вина, най більш популярна серед цих рюмок. В ній можна подати пиво і червоний аперитив. Якщо в бургунську рюмку наповнюють вином, то тільки до половини, маленьку рюмку для вина наповняють , на 2/3.
В маленькі лікерні рюмки або бокали у вигляді тюльпана, наливають десертні вина або коньяки, фруктовий бренді і фруктову горілку.
Кружки для крюшонів, як правило мають ручку. Вони не широкі, з широким краєм.
В термостійкі бокали наливають пунш, грог і глінтвейн.
Якщо бокали для шампанського не дуже вузькі, то ви повністю можете подати в них фіз, фране або дейзі. Любі фужери можна замінити стаканами, (наприклад) для хайбалів, фізів і молочних коктейлів.
Графіки різної ємкості і форми використовують для фруктових і овочевих соків і сиропів, сливок і молока.
Необхідним для бармена є мірний посуд - мензурки, мірні склянки.
Мензурки виготовлені зі скла конусної форми, витягнутої до низу. Для вимірювання рідини на мензурку наносять поділки(см3). Місткість мензурок може бути 50 см3 і вище.
Мірні склянки для приготовлення змішувальних напоїв використовують місткість 25см3, або 0,025л ; 50см3; або 0,05л; 28см3; або 0,028л; так звані "поні", що, дорівнюють, одній, унції. Мірні склянки місткістю 42см3, або 0,042л; є стандартною міркою для віскі, під назвою "Джигер". Мірна склянка для співвідношень у частинах виконавши у формі циліндра з поділками 1/8, ¼, ½, 1/3, 2/3, ¾, Для стандартного коктейлю 50см3.
Завантажити реферат