Організація роботи ресторану категорії “Люкс”

Рушники для офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно — це тканина з льону, колір класичний, білий.

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

— скатертини (135x135 см) квадратні;

— скатертини (150x150 см) квадратні;

— скатертини (135x195 см) прямокутні;

— скатертини (150x225 см) прямокутні;

— скатертини бенкетні (150x250 см);

— скатертини бенкетні (150x150 см);

— полотно бенкетне (шир. 150 см);

— серветки столові (46x46 см);

— серветки столові (40x40 см)

— серветки десертні (30x30 см) кольорові;

— серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання

— серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);

— серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні або округлі;

— рушники офіціантські (40x70 см);

— рушники для протирання столового посуду (35x85 см);

— рушники для посудомийного відділення (40x100 см).

Столову білизну маркують маркером підприємства в місцях, невидимих для від­відувача, як правило це роблять тушшю з наступним запрасовуванням гарячою праскою. Якщо є білизна з друкованим малюнком, фірмовий знак підприємства художник включає в малюнок скатертини або серветки. Маркування білизни сприяє її збереженню та обліку.

4. Меню і прейскурант

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ МЕНЮ

Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». У деяких європейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т. п. Стосовно до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».

Картка страв — це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні націо­нальній кухні відповідного народу.

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

1. Фірмові страви.

2. Порційні страви (страви на замовлення).

3. Обідні страви.

4. Скомплектовані сніданки та обіди.

5. Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та скомплек­товані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.

2. Гарячі закуски.

3. Перші страви.

4. Другі страви.

5. Гарніри.

6. Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність, в якій ми споживаємо їжу під час застілля. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.

1. Холодні закуски з риби:

— риба відварна натуральна;

— рибні закуски власного приготування;

— рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчёна);

— рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);

— рибні салати.

2. Холодні закуски з овочів:

— овочі натуральні;

— овочеві закуски власного приготування;

— овочі консервовані, мариновані, солені;

— овочеві консерви;

— овочеві салати.

3. Холодні закуски з м'яса:

— м'ясні закуски відварні;

— м'ясні закуски власного приготування;

— м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні);

— м'ясні консерви;

— м'ясні салати.

4. Сири та закуски з сиру.

5. Яйця та закуски з яєць.

6. Холодні соуси.

7. Гарячі закуски:

— з риби та рибопродуктів;

— з м'яса та субпродуктів;

— з грибів та овочів.

8. Перші страви:

— супи прозорі (бульйони і т. д.);

— супи заправочні (борщі, юшки, супи);

— супи холодні;

— супи фруктові.

9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):

— відварені;

— припущені;

— смажені;

— запечені;

— тушковані.

10. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):

— з яловичини;

— з телятини;

— із свинини;

— з баранини;

— з домашньої птиці;

— з дичини;

— із субпродуктів.

11. Страви з овочів:

— відварені;

— припущені;

— тушковані;

— смажені;

— запечені.

12. Страви з борошна:

— відварні;

— смажені;

— запечені.

13. Страви круп'яні:

— відварені;

— запечені.

14. Страви з яєць:

— відварні;

— смажені;

— запечені.

15. Гарячі соуси:

— білі;

— червоні;

— сметанкові;

— масляні;

— фруктові.

16. Гарніри:

— відварені;

— тушковані;

— смажені;

— запечені.

17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки збиті, самбуки, муси, желе).

Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20-30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м'ясні, салати з субпродуктами, салати з вико­ристанням круп та макаронних виробів, салати фруктові. Меню може бути надру­коване на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій.

Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ КАРТКИ НАПОЇВ (АЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ, СУПУТНІХ ТОВАРІВ, БУФЕТНИЙ АСОРТИМЕНТ)

У закладах харчування ресторанного типу асортимент буфету записують у картку напоїв. В європейських ресторанах її називають картою вин.

Історично склалося так, що домінувальними алкогольними напоями у південній частині Європи є вина, поскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки та настоянки).